Ceviche de Camarones Ecuatoriano

Cebiche:
1 cebolla roja mediana, picada finamente
Jugo de 4 limones
Marinada de tomate y cítricos (ver receta abajo/adjunto)
4 tazas de agua
2 “scallions” sin raíces
1 ½ libra de camarones grandes, pelados y limpios al que le deben dejar la cola
2 cdtas de cilantro finamente picado
Adobo con Pimienta al gusto
Salsita de su preferencia
Ramitas de cilantro fresco para decorar
Palomitas de maíz (“Popcorn”)preparado de acuerdo a las instrucciones del empaque

Marinada de Tomate y Cítricos para el Cebiche:
1 lata (8oz) de Salsa de Tomate
1 ¼ taza de Naranja Agria
1 sobrecito de Sazón con Cilantro y Tomate
¼ taza Ketchup
1 cda de Salsa “Worcestershire”
1 cda de mostaza estilo Dijon
1 cdta de Aceite de Oliva Extra Virgen
Adobo con Pimienta al gusto
Salsita  de su preferencia

Instrucciones

1.	En un envase no-reactivo combine la cebolla con el jugo de limón. Cuatro horas antes de lo planificado para servir el cebiche, combine la mitad de la mezcla de cebolla/jugo de limón con la marinada de tomate y cítricos. Guarde el resto de la mezcla de cebolla/jugo de limón para decorar luego.
2.	En una sartén, hierva en agua los cebollines (“scallions”). Baje el fuego y cocine por 5 minutos. Añádale los camarones, tape la sartén y saque del fuego. Deje los camarones remojándose por 2 minutos o hasta que tomen un color rosa. Escurra el agua y enjuague con agua fría. Descarte los “scallions”.
3.	En un envase no-reactivo, combine los camarones, la marinada y el cilantro picado. Cúbralos y refrigere por unas 3 horas.
4.	Sasone con el Adodo Goya con Pimienta al gusto y añada la Salsita Goya. Sirva en envases individuales, decore con el resto de la mezcla de cebolla/limón y ramitas de cilantro. Acompañe con palomitas de maíz (popcorn).

Pescado a la parrilla con salsa de mariscos

• 2 libras de filete de pescado
• ½ libra de camarones crudos, pelado y sin venitas
• ½ libra de calamar, cortado en pedazos pequeños
• ½ libra de vieiras o conchitas de abanico pequeñas
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de cebolla blanca, picada finamente
• 6 dientes de ajo, picados finamente
• ¼ taza de vino blanco
• ½ taza de crema de leche
• Sal y pimienta al gusto
Para acompañar:
• Papitas al perejil
• Verduras al vapor o a la parrilla
• Arroz o quinua
• Pan

 

1. Sazone el pescado con sal y pimienta negra. Caliente la parrilla y ase el pescado justamente cuando la salsa de mariscos este casi terminada para que se puedan servir calientes.
2. Derrita la mantequilla a temperatura media en un sartén de buen tamaño, añada la cebolla y el ajo, cocine por unos dos minutos.
3. Añada los camarones o gambas y cocine por dos minutos más.
4. Añada el vino blanco, mezcle bien y cocine por dos minutos más.
5. Añada la crema y cocine hasta que los camarones estén casi listos.
6. Añada el calamar y las vieiras o conchitas de abanico, cocine por solo uno a dos minutos y retire del fuego,
7. Sirva la salsa de mariscos al lado o encima del pescado a la parilla, espolvoree con el perejil picado.
8. Acompañe el pescado y la salsa de mariscos con una tajada de limón, papas al perejil, verduras al vapor y pan.

Pavo relleno - Ecuador

■1 pavo de 5 kilos

■2 cucharadas de manteca de cerdo
■1 copa de brandy
■1 libra de carne molida, 1 libra de jamón
■½ libra de salchichas
■2 rebanadas de pan de molde remojada en leche
■3 dientes de ajo, 1 cucharada perejil picado
■6 huevos duros en rodajas
■1 copa de vino blanco
■1 manzana picada
■2 duraznos picados, 1 cucharada de pasas


Se baña el pavo con brandy. Todos los ingredientes del relleno se mezclan en un recipiente. Se cose bien para que no se salga del relleno. Se mezcla sal y pimienta y sazone toda la superficie del pavo. Se coloca en una bandeja del horno y se rocía jugo de uvas y de naranjas. Se unta aceite o margarina por encima. Se mete al horno precalentado a temperatura por 4 ½ horas. Calcular 30 minutos por cada libra de carne de relleno.

Patitas de cerdo a la vinagreta

5 patitas de cerdo
10 dientes de ajo picado
1 ajíes rojos picados
½ taza de agua
3 hojas de laurel
2 cucharadas de orégano
Sal al gusto

En una olla de presión cocine las patitas de cerdo junto con el laurel por unos 20 o 25 minutos cuando estén tibias colóquelas en una fuente y reserve, Mezcle el vinagre con al agua, los ajos el orégano, el ají y la sal. Adicione este vinagre a las patitas, deje reposar por una hora, rectifique la sazón y sirva.

Tomado de COCINA por Susana Pérez.

ENSUMACADO DE MARISCO

2 libra de pescado
1 libra de camarones
100 conchas prietas
20 almejas
2 muelas de cangrejo

PARA EL GUISO
1 cebolla fina mente picada
¼ de taza de cebolla banca finamente picada
1 pimiento verde
4 cucharadas de cilantro picado
4 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo machacado
4 cucharadas de aceite
1 tomate rojo grande pelado y picado
1 leche
Un poquito de achote
Sal, pimienta, comino al gusto

Limpiar el pescado, las conchas, las almejas, los camarones, el cangrejo,salpimiente y ponga limón y deje macerar por ½ hora
Mientras tanto en un sartén amplio hacer un guiso y mezclar con la leche de coco hasta que espese luego agregue el pescado y tape hasta que este cocinado, añada algo más de leche de coco agregue unas libras e camarones crudos, limpias y peladas las almejas, las conchas y el cangrejo. Deje enfriar por un momento y luego agregue la segunda la leche de coco, tape la olla y deje que se cocine por unos 20 a 30 minutos, al retirar la preparación de fuego añada la primera leche de coco servir inmediatamente, acompañado de patacones medio aguacate y arroz blanco.

Tomado de COCINA ESMERALDEÑA.

Ceviche ecuatoriano

1 taza de jugo de lima fresco, cantidad dividida
1 taza de rodajas finas de cebolla morada
1/2 taza de aderezo italiano fuerte KRAFT Zesty Italian Dressing
1 lata (8 onzas) de salsa de tomate (jitomate)
1/4 taza de jugo de naranja
1 cucharadita de mostaza Dijon GREY POUPON Dijon Mustard
2 libras de camarones cocidos congelados (36-45 piezas), escurridos después de descongelar
1/2 taza de cilantro picado

VIERTE 1/2 taza del jugo de lima sobre las cebollas en un recipiente o tazón de vidrio poco profundo; cúbrelo. Ponlo a marinar en el refrigerador durante 3 horas por lo menos o hasta que las cebollas tomen un tono rosado.

MEZCLA la 1/2 taza de jugo de lima restante, el aderezo, la salsa de tomate, el jugo de naranja y la mostaza en un tazón grande resistente a alimentos ácidos. Agrega los camarones; mézclalos hasta que se aliñen bien. Cubre el recipiente y ponlo a marinar en el refrigerador por 1 hora.

ESCURRE las cebollas; deshazte de la marinada. Agrega la mitad de las cebollas dentro de la mezcla con camarones; mezcla todo ligeramente. Cubre el tazón y ponlo a refrigerar una hora más. Al servir, reparte los camarones en 12 tazones para tal fin. Espolvoréale las cebollas y cilantro restantes.


Nota:
A los ecuatorianos les gusta revolver una cucharadita de catsup (salsa de tomate o jitomate) dentro de cada porción justo antes de servir. Hay otros a quienes les gusta un poco picante y le ponen ¡salsa picante a la marinada!SustitutoUtiliza jugo de limón en vez de jugo de lima.Idea divertidaSírvelo a cucharadas sobre mitades de aguacate sin hueso.

Cortesía: Cocinas Kraft

CEVICHE DE CAMARON

1 kilo de camarones medianos
1 cebolla cortada en rodajas finas
6 limones verdes
2 tomates maduros
1/2 ají pimiento verde
10 ramas de cilantro
3 cucharadas de salsa de tomate (ketchut)
sal y pimienta al gusto

Lavar y pelar los camarones, y hervir en una olla la cáscara de los camarones con muy poquita agua por espacio de 10 minutos. Cernir y extraer las cáscaras y hervir en esa agua los camarones por 2 minutos. Inmediatamente retirar la olla del fuego y vaciar los camarones con el jugo en un recipiente. Dejar enfriar.
Cortar la cebolla en rodajas finas, y colocarla cubierta de agua en un recipiente. Agregarle 2 cucharadas de sal, mezclar y cerrar herméticamente este recipiente por un espacio de 15 minutos.
Luego lavar bien la cebolla con agua fría y exprimir los 6 limones y volver a colocar en el recipiente y a cerrar herméticamente por espacio de otros 15 minutos.
Cortar en tiritas el pimiento verde y picar los tomates y las ramas de cilantro.
Por último, agregar la cebolla curtida, el pimiento verde, el tomate y el cilantro picado a la fuente donde colocó los camarones, agregarle la salsa de tomate, la sal y pimienta a gusto. Mezclar bien y poner al frío por espacio mínimo de una hora antes de servirlo.
Se puede acompañar con pan, maíz tostado o arroz blanco.

BOLLO DE PESCADO

1 libra de albacora
1 tomate mediano sin piel
5 verdes
1 cucharadita de ajo molido
2 cebollas coloradas picadas
1 pimiento pequeño
3 tazas de agua
1 taza de maní
1/2 taza de leche
2 cucharadas de achiote
Sal, pimienta y comino al gusto
Hojas de plátano para envolver

Primero prepare un buen refrito calentando en un sartén el achiote junto con el ajo, sal, pimienta y comino. Añada las cebollas picaditas para que se refrían, después de cinco minutos aumente el tomate y el pimiento picaditos.

Enseguida coloque el pescado en trozos.

Licue el maní con la leche y añada al refrito. Deje cocinar esta preparación a fuego bajo tapado para que se cocine el pescado por unos 10 minutos.

Aparte, pele los verdes, lícuelos con las 3 tazas de agua y póngalo a cocinar en una olla a fuego bajo, similar a la forma de hacer un sango, para permitir que el verde se cocine. Esa acción toma unos 10 minutos. Condimente a gusto. Siga moviendo para evitar que se pegue.

Con un trapo húmedo, limpie las hojas. Ponga una porción de verde en una hoja, en el centro un poco del relleno hecho con pescado y cierre el bollo. Cocínelos en una olla a baño de maría por una media hora.

Sírvalo con mucho limón y ají.

CAZUELA DE MARISCOS

2 tazas de camarones crudos
2 tazas de pescado crudo
2 tazas de pulpo cocinado
2 tazas de calamar crudo
8 platanos verdes
1/2 taza de maní molido
1/2 taza de leche
1 rama de cebolla blanca picadita
2 ramas de culantro picadito

Pele los platanos verdes, córtelos en trozos pequeños. Licue los verdes en aproximadamente 2 litros de agua y reserve. En una olla, coloque 1 cucharada de aceite, ajo molido y enseguida agregue el licuado de verdes, sin dejar de mover para que no se pegue mientras se cocina, por aproximadamente unos 10 minutos. Licue 1/2 taza de maní con la leche, una parte la agrega a la masa de verde; la otra la reserva para el relleno.

Para el relleno, refría la cebolla con ajo y culantro picado, agregue los mariscos, achote, sal y comino. Aumente el maní licuado con leche y deje cocinar por 5 minutos, hasta que los mariscos y el pescado estén listos. En un molde de barro o vidrio acomode la mitad de la masa de verde, coloque el relleno y termine con la masa restante del verde. Rocíe con achote y coloque al horno a que se cueza, por aproximadamente 15 minutos y deje dorar la costra.

CEVICHE MIXTO

1 1/2 taza de conchas
1 1/2 taza de camarones cocinados
1 1/2 taza de calamar cocinado y picado
1 1/2 taza de pulpo cocinado y picadito
1 1/2 taza de pescado picado y curtido
1 cebolla colorada
Sal, pimienta

Prepare la salsa de cebolla colorada cortándola en rodajas y aumentándole 1/2 taza de jugo de limón. Mezcle el pescado y los mariscos, cada uno con su jugo. Luego agregue 1/2 taza de una salsa que se combina con la cebolla colorada curtida, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharadita de mostaza, culantro picadito, sal, pimienta y aceite. Se come con canguil, maíz tostado, chifles o rodajas de pan.

CARAPACHOS DE CANGREJOS RELLENOS

12 carapachos
2 tazas de carne de cangrejo 4 rodajas de pan
1 cebolla colorada y una blanca
1 pimiento
2 huevos duros
1/2 taza de leche
3/4 taza de v ino dulce
1/2 taza de gordura de cangrejo
3 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de azucar
aceitunas, nueces, pasas, sal, pimienta y comino achiote y nuez moscada

En una sarten sofria la cebolla, pimiento, achiote, condimentar con sal, pimienta, comino y nuez moscada, luego anada la gordura de cangrejo, vino, azucar y el pan desmenuzado y remojado en leche, mezclar y cocinar hasta que espese, despues anada la aceituna, nueces y pasas. Se rellena los carapachos con una porcion de este preparado, ponga una tajadita de huevo duro y espolvoree la superficie con un poquito de apanadura mezclada con azucar. Hornee los carapachos por diez minutos a fuego lento. Sirvalos calientes

CHUPE DE CAMARON

2 libras de camarones con cáscara
1 cucharada de aceite
2 pimientos en tiras
2 ajos machacados
Sal y pimienta al gusto
4 platanos maduros
1 yuca mediana
2 cucharadas de cilantro picado
1/2 taza de maní molido
1/2 taza de leche

Primero lave bien los camarones, pele y guarde las cáscaras para darles un hervor.

Hierva los camarones en 3 tazas de agua, cuele pero no bote el agua.

Refría la cebolla picadita con los pimientos y el ajo; le agrega 1 taza de agua de los camarones, y el culantro. Agregue la yuca y luego el maní licuado en 1/2 taza de leche, los camarones aliñados y los maduros cortados en trozos.

Deje dar un hervor hasta que los camarones estén rosados y los platanos maduros suaves.

CHUPE DE LANGOSTA DE RIO

1 kilo de langosta de río
1 kilo de papas
¼ de kg de zanahorias
2 choclos
¼de queso criollo
2 onzas de maní molido
1 tomate mediano
2 pimientos
1 cebolla paiteña mediana
6 dientes de ajo
1 manojo de culantro
sal, comino, orégano y pimienta
2 cucharadas de achiote
½ lt de leche
2 ramas de cebolla blanca picada con cilantro
½ libra de harina de trigo
2 huevos (para rebosar)

Haga el refrito criollo con la cebolla, el tomate, los pimientos, la sal, el comino, el orégano, con una cucharada de culantro y el ajo. Ponga este refrito con los choclos picados en trozos pequeños, con las zanahorias y las papas peladas y cortadas en cubitos. Agregar 2 litros de agua de cabezas de langostas de río, dejar hervir 5 minutos. Luego agregar el maní licuado, ½ kg de langosta de río. El resto de la langosta se pasa por huevo y se rebosa para luego servir junto a la sopa. Al final añada el queso en cubitos y la leche.

Se sirve con ½ aguacate, cilantro y cebolla encima, y la langosta rebosada.

CHUPE DE PESCADO

1 libra de pescado en filetes
Harina para freír el pescado
Sal, ajo, comino
12 papas cortadas en cuartos
1/4 taza de queso desmenuzado
1/2 taza de leche
1 cucharadita de orégano

Preparar un locro refriendo en achote la cebolla blanca picadita, aumentar sal, 3 litros de agua y las papas. Cuando las papas estén suaves, agregue la leche, el queso y el orégano.

Aparte, condimente los filetes de pescado con ajo, sal y comino. Páselos por harina y fríalos. Colóquelos en la sopa y déjelos dar un hervor.

ENCOCADO DE PESCADO

1 coco pelado
3 libras de corvina o robalo
3 dientes de ajo machacados
1 cebolla colorada mediana
1 pimiento
6 maduros
1 limón
Sal, pimienta, comino, achiote y cilantro picadito

Corte el pescado en filetes y condiméntelos con sal, pimienta, comino, ajo y el jugo de limón.

Aparte, corte la cebolla colorada y el pimiento muy finamente y ponga a refreír en achiote.

Licue el coco en 2 tazas de agua y ciérnalo. Lícuelo nuevamente y vuelva a cernir.

Coloque los filetes a que se cocinen sobre el refrito y agregue el jugo cernido de coco pero no lo tape para evitar que se corte la preparación. Añada el culantro.

Los maduros se cocinan aparte con 1 taza de leche de coco y cuando estén suaves los agrega a la preparación.

FRITADA

4 libras de carne de cerdo cortada en cuadros
1 taza de agua
2 ramas de cebolla blanca
Ajo al gusto
Sal, comino, pimienta

Condimente la carne con sal, comino, ajo molido. Coloque en una paila la carne de chancho junto con el agua, la cebolla blanca y el pimiento. Se puede agregar 1 ramita pequeña de romero. Dejar hervir hasta que el agua se seque y la carne comience a dorar, moviendo continuamente. Sirva acompañado con mote cocinado, maíz tostado, maduros, chifles y cebolla colorada curtida.

HORNADO DE CHANCHO (cerdo)

1 pierna de 8 libras (Chancho-puerco-cerdo)con cuero
5 pepas de ajo
4 tazas de chicha de jora o 1 botella de cerveza
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de sal al gusto
jugo de 3 limones

Lave la pierna de chancho y frote con los limones. Prepare un aliño con los ajos machacados, el comino, la sal y la pimienta. Adobe bien la pierna y bañe con la chicha o la cerveza. Deje macerar la pierna por lo menos desde la noche anterior.

Al día siguiente, coloque la pierna a cocinar en el horno durante unas 2 horas para que tome un bonito color y la piel quede crujiente. Puede bañar con el adobo mientras lo hornea, o con un vaso de cerveza.

Berenjenas rellenas de carne

6 berenjenas de tamaño mediano.
600 gramos de carne de ternera picada.
6 cucharadas soperas de tomate natural triturado.
1/2 vaso de leche.
1 cebolla grande.
1 diente de ajo.
2 cucharadas soperas de harina de trigo.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Ralladura de nuez moscada.
Sal al gusto.
Queso rallado.

Las berenjenas
Cortar las berenjenas longitudinalmente, en dos mitades iguales. Vaciar el interior, sin apurar, cuidando de que no se rompa la piel. Reservar la pulpa y freír la parte exterior en abundante aceite, hasta que estén bien fritas. Yo las pongo en la sartén de dos en dos, para controlarlas mejor. Una vez fritas sacar y colocar en una fuente, con la piel hacia abajo.
El relleno
Poner una sartén al fuego con el aceite, echar la cebolla y el ajo finamente picados y añadir el interior de las berenjenas bien troceado, se remueve todo bien y se deja en la sartén tapada y a fuego lento, hasta que todo esté bien tierno. Añadir la carne picada y remover todo, mezclándolo bien con una espátula o con la cuchara de palo. Entonces se echa la harina y a continuación la leche, mezclándolo todo bien. Por último se añade el tomate, la nuez moscada y la sal, dándole una cuantas vueltas con la cuchara de palo hasta que quede una especie de pasta. Entonces apartar y para que quede mas uniforme se le da un "golpe de batidora", meter y sacar rápidamente el brazo de la batidora, para que no quede como una papilla homogénea, sino como una pasta granulosa.
Las berenjenas rellenas
Con una cuchara, rellenar las pieles fritas de las berenjenas con la pasta, de forma que queden bien colmadas e irlas colocando en una fuente, entonces echar el queso rallado por encima, colocar la fuente en el horno y gratinar.

ESTOFADO DE POLLO

2 libras de pollo
3 cabezas de cebolla colorada
2 tomates
1 pimiento
yerbita o cilantro (a su gusto)
3 papas (picadas en cuadritos pequeños)
achiote
ajo, sal, pimienta

Haga un refrito con la cebolla, el tomate y el pimiento, agréguele 1 cucharadita de achiote, ajo, sal y pimienta, cuando ya esté póngale 1/2 taza de agua para que el pollo se cocine, por unos 30 minutos.

Unos 10 minutos antes de apagar la hornilla, ponga la papa picadita y luego de 5 minutos ponga la yerbita picadita y déjelo por unos minutos más, con la llama bajita. Lo debe servir muy caliente con arroz.