Cochinillo Asado con Patatas Fritas

Para el Cochinillo:
1 cochinillo (10-12 libras)
¼ taza más 2 cdas. de Aceite de Oliva Extra Virgen
3 cdas. de Sazonador Total
1 cdta. de Adobo, al gusto
2 sobrecitos de Sazón con Azafrán
1 taza de Vino Blanco de Cocinar

Para las patatas fritas:
4 patatas (alrededor de 4 libras)
Aceite Vegetal , para freir
Adobo con Pimienta, al gusto
1 cda. de perejil

 

Para el Cochinillo

1.	Pida a su carnicero que limpie el cochinillo, lave por fuera y por dentro con agua fria, y utilice papel toalla para secarlo.
2.	En un recipiente pequeño, mezcle ¼ de taza de aceite de oliva, sazonador y una cucharadita de adobo. En un recipiente grande coloque el cochinillo boca arriba. Usando sus manos, marínelo por dentro. Cubra el recipiente con papel moldeable y deposítelo en la nevera, deje enfriar durante 12 a 24 horas.
3.	Prepare el horno a temperatura baja, 250°F. Ponga el cochinillo a temperatura ambiente, boca abajo, en una bandeja adecuada para introducir al horno. Las patas delanteras y traseras deben de orientarse hacia delante. Agregue por encima el aceite de oliva restante. Sazone con adobo, rocíe son sazón. Utilice las manos para frotar el adobo por la piel. Vierta el vino y una taza de agua en la bandeja.
4.	Cocine el cochinillo girándolo cada 45 minutos hasta que el termómetro indique una temperatura de 150°F, insertando hasta la cadera sin tocar el hueso, lo que toma alrededor de 4-4½ horas. Si se seca, añada igual cantidad de vino y de agua, ¼ de taza.
5.	Retire el recipiente del horno. Usando papel de aluminio cubra el hocico, orejas y rabo. Fije la parrilla, y cocine el cochinillo hasta que la piel esté dorada y crujiente, vaya girando el recipiente, alrededor de 20 minutos.
6.	Saque el cochinillo del recipiente. Cubra con papel de aluminio para mantener caliente. Escurra la grasa del recipiente. Fije el horno a temperatura media-alta. Añada 1 taza de agua y lleve el líquido a hervir. Reduzca la temperatura a media-baja y hierva, removiendo ocasionalmente, hasta que sólo queden 2 tazas de líquido. Pruebe, y si desea agregue más adobo. Para servir, coloque el cerdo y las patatas (ver receta) en una fuente. Se sirve en su propia salsa.

Para las patatas fritas:

1.	Monde las patatas y córtelas en rodajas de ¼ pulgada. (Manténgalas en un recipiente con agua fría para evitar que se descoloren).
2.	Caliente 2 pulgadas de aceite en un puchero grande o una sartén grande y fría cuando el termómetro registre una temperatura de 325°F. Añada las patatas por tandas, y cocine hasta que se ablanden, alrededor de 5 minutos por tanda. Ponga las patatas en papel toalla para que se escurran y se enfrien. (Este paso se puede hacer horas antes, o hasta 24 horas por adelantado. Cubra las patatas y manténgalas en la nevera hasta que estén listas para freir.)
3.	Caliente el aceite a 375°F. Añada las patatas y cocine hasta que estén crujientes, alrededor de 2 minutos por tandas. Escúrralas en papel toalla. Rocíe con adobo y perejil. Sirva con alioli.

Chuletas de Cordero con Salsa Alioli

 

Para las chuletas de cordero:
8 chuletas de costilla de cordero, cortadas alrededor de ¾ " de espesor, (alrededor de 1 ¾ libras - 2 libras).
Adobo con Pimienta, al gusto
1 cda. de romero fresco, picado finamente
1 cda. de hojas de tomillo fresco, picadas finamente
4 dientes de ajo, finamente picados
2 cdas. de Aceite de Oliva Extra Virgen



Para la Salsa Alioli:
2 dientes de ajo, pelados
1 cdta. de sal
2 yemas de huevos medianos
1/3 de taza, más 1 cda. de Aceite de Canola G divididas
½ taza de Aceite de Oliva Extra Virgen 
2 cdas. de agua
1 cda. de jugo de limón recién exprimido

 

1.	Coloque las chuletas de cordero en un plato hondo. Sazone ambos lados con el Adobo. Espolvoree con el tomillo, el romero, el ajo y el aceite de oliva; y frote hasta que se cubran totalmente en adobo. Cubra el plato con una envoltura de plástico, transfiera a la nevera, y deje marinar al menos 30 minutos o durante la noche. Deje que las chuletas alcancen la temperatura ambiente, 30 minutos antes de cocinar.
2.	Mientras tanto prepare la salsa alioli. Coloque los dientes de ajo y la sal en el tazón de una procesadora de alimentos. Procese hasta que el ajo se triture, por 10 segundos. Usando una espátula, raspe los lados del tazón y repita el proceso de nuevo, hasta que el ajo este finamente picado, por 10 segundos más. Añada una yema de huevo y mezcle hasta que esté bien combinado, por unos 10 segundos; raspe los lados del tazón. Agregue el resto de la yema de huevo y mezcle hasta que esté bien combinado, por unos 10 segundos; raspe los lados del tazón. Con el motor en marcha, añada lentamente 1/3 de taza de aceite de canola, añadiéndolo poco a poco y raspando los lados del tazón cada 10 segundos, hasta que la salsa se vea suave y espesa, por 2 minutos aproximadamente. Con el motor en marcha, adicione lentamente el aceite de oliva hasta que la mezcla se convierta en una salsa espesa, por 2 minutos más aproximadamente. Vierta en el agua y el jugo de limón; mezcle hasta que la salsa esté suave y espesa, por unos 30 segundos. Transfiera la salsa alioli a un tazón pequeño, cubra con papel plástico y deje a un lado en el refrigerador hasta que esté listo para su uso.
3.	Caliente la parrilla a fuego medio-alto. Luego en una cacerola a fuego medio alto (puede utilizar también una parrilla, plancha para asar, o sartén de hierro fundido), recubra con el aceite canola restante y caliente. Agregue las chuletas de cordero y cocine en tandas si es necesario, y volteando una vez, hasta que estén muy bien doradas y cocinadas a la temperatura deseada, por unos 5 minutos si desea. Traslade las chuletas a un plato y sirva con la salsa alioli.

Chuletas de cerdo con mozzarella

• 4 chuletas de cerdo más bien gruesitas
• 4 lonchas de bacon bien finas
• 8 cucharadas de salsa de tomate 
• 1 bola de mozzarella
• aceite de oliva C/N
• sal y pimienta
• orégano

• Calentar bien una plancha de cocina y sellar a fuego fuerte las chuletas. Colocar las chuletas salpimentadas en una bandeja de horno. Poner encima de cada una de ellas 2 cucharadas de salsa de tomate, una rodaja de mozzarella y una loncha de bacon.
• Espolvorear con orégano y llevar a horno precalentado a 200º C durante unos 15´ o hasta que el bacon esté crujiente. Servir acompañadas de puré de patatas o salsa de manzanas viejas (VER MI RECETARIO).
• Yo las acompañé con habas frescas en salsa de tomate.

 

Costillas de Cerdo Guisadas: Espana

• 1 1/2 kg costilla de cerdo
• aceite de oliva , 1 cucharada
• pimentón al gusto
• pimienta , al gusto
• sofrito de cebolla y tomate 1 taza
• sal al gusto

• Se le pide al carnicero, que nos corte las costillas, como queramos. Una vez hecho esto, se lavan y se dejan escurrir, en un escurre verduras
• Mientras, vamos poniendo un cazo con agua, para que hierva, y escaldamos los tomates, para quitarles mejor la piel, y poder pelarlos.
• Una vez escaldados los tomates, le quitamos la piel, y lo picamos muy bien, junto con la cebolla, y hacemos el sofrito.
• Echamos un poco de pimentón a las costillas, y la cubrimos con este sofrito, y la dejamos macerar durante una hora
• Pasada la hora, introducimos las costillas en una olla con la maceración y la cubrimos de agua, y las dejamos cocer hasta que estén blandas.

Cochifrito

1/2 cordero pequeño
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 vasito de zumo de limón
175 gr de manteca de cerdo
Unas ramitas de perejil
1 cucharada de pimentón
Pimienta molida
1 vaso de agua
Sal


Cortamos el cordero en trocitos pequeños, le echamos sal y lo salteamos en una cazuela con el fuego fuerte junto con la manteca de cerdo, y esperamos hasta que quede dorado. Añadimos las cebollas y los dientes de ajo troceados. Cuando la cebolla comience a tomar color, echamos el pimentón, una pizca de pimienta y un vaso de agua. Dejamos cocer hasta que el agua reduzca.

Vertemos el zumo de limón, echamos el perejil picadito, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante otros 10 minutos.

Conejo en salmorejo

1 conejo de 1,5 kg (si es de campo mejor que mejor)
5 dientes de ajo
1 manojo perejil
3 hojas de laurel
Orégano
1 pimienta verde
1/2 l de aceite de oliva
Sal
1/2 l de vino blanco
1 pan duro


Se limpia el conejo, se trocea y se pone a hervir en un caldero con agua que lo cubra y 2 hojas de laurel, hasta que hierba 10 minutos.

Se saca, se limpia con agua fría, se seca y se dora en la sartén con aceite de oliva. Mientras se majan los ajos en un almirez con un poco de sal y perejil a gusto, se retira la carne de la sartén salvo el hígado y reservamos. El hígado lo freímos un poco más que la carne.

Cuando esté bien frito lo sacamos y lo echamos en el almirez, cortamos unas rebanadas de pan duro y lo freímos. Cuando esté dorado lo metemos en el almirez, añadimos una pizca de orégano, y lo machacamos todo junto hasta que quede una pasta.

Luego añadimos el vino blanco, ponemos el conejo en un caldero, y le añadimos la salsa del almirez y la mitad del aceite de freír. Comprobamos el nivel, si no tapa al conejo le añadiremos un poco de agua con vino blanco, y una hoja de laurel y dejamos cocer a fuego lento durante 20minutos. Comprobar de sal y añadir la pimienta tierna.

 

Cordero al horno con patata

 

Patata
Tomate
Limón
Pimentón dulce
Pimienta negra molida
Sal
Aceite
Vino blanco
Cordero (paletillas, costillar, cabeza...)
Sesos de cordero (opcional)


Comenzaremos a preparar el cordero al horno con patatas, precalentando el horno durante unos diez minutos a 150ºC.

Ese tiempo será más o menos lo que tardemos en preparar la bandeja con los ingredientes de este cordero al horno con patatas (es aconsejable no poner papel de aluminio sobre la bandeja, pero es opcional). Ponemos un buen chorretón de aceite en la bandeja, más o menos que cubra toda la superficie, seguidamente colocamos la patata (limpia y troceada en círculos de un centímetro de grosor),con la intención de cubrir todo el fondo de la bandeja.

Sobre la patata colocamos una base de cebolla (cortada fina y en circulo) se salan estos ingrediente y, con una cuchara, espolvoreamos un poco de pimentón dulce y algo de pimienta negra.

Colocamos sobre esta base la carne y/o los sesos, entre cuyos espacios colocamos trozos de tomate y limón en rodajas, de forma que cubran las patatas y las cebollas, y echamos sal y pimienta negra al gusto.

Introducimos el cordero al horno con patatas en el horno, una media hora a 150 ºC.
Pasada esta media hora, se aconseja darle la vuelta a la carne (no a los sesos) y dejar de entre 20 a 30 minutos más, todo ello dependerá de cómo nos guste la carne de hecha. En cualquier caso si se tiene dudas sobre si estará o no la carne, se saca y se trincha.

Albondigas canarias


1 kg. de carne molida de cerdo
2 yemas de huevos duros
15 almendras sin piel
150 grs. de tocino
2 huevos
1 panecillo mojado en leche
nuez moscada
pimienta negra molida
sal
1 cucharada de vino
3 ramitas de perejil
2 ajos

para la salsa:
1 kg. de tomates
1 cebolla
un poco de perejil
1 cucharilla de azúcar
azafrán



A la carne molida se le pone también el tocino de igual forma, las dos yemas deshechas, las almendras sin piel muy majadas, sal, pimienta negra molida, los huevos, el panecillo deshecho, perejil picado y nuez moscada.

todo esto se amasa y se forman las albóndigas, las que se pasan por harina, que se tendrá en una taza. después se fríen en aceite y se van colocando en un caldero.

Con el aceite que sobre se fríe la cebolla muy picada y una vez dorada se le añaden los tomates limpios de semilla y piel. cuando la salsa esté hecha se le añade el perejil, el azúcar, sal, la cucharada de vino, el azafrán y un poco de agua. se deja cocinar un rato y luego se le pone a las albóndigas. poner al fuego y dejar cocinar un rato.

Caldereta Pastoril

- 1 ½ k de cordero
- 40 gr de manteca de cerdo
- 1 cebolla grande
- 2 cucharadas de harina
- 2 pimientos rojos secos
- 1 guindilla seca
- 2 hojas de laurel
- Majado de ajo y perejil
- Agua
- Sal

- En una caldereta, sobre fuego de leña, ponemos la manteca y en ella doramos
en trozos mas bien gruesos el cordero y la cebolla.
- Salamos ligeramente y dando vueltas con una espumadera, dejamos que tome
color, añadimos la harina, dejamos hacer y seguidamente cubrimos con una
generosa
cantidad de majado de ajo y perejil desleído en agua.
- Incorporamos las hojas de laurel, los pimientos y la guindilla estos dos
últimos en trozos.
- Ya a fuego más lento dejamos hacer hasta que este tierno para lo que
necesitara unas dos horas, se ajusta de sal antes de servir.

Albóndigas a la Mallorquina

Medio kg. de carne de cerdo picada, puede ser mezclada,
100 g. de bacon,
100 g. de sobrasada mallorquina,
un huevo,
una cebolla grande,
3 tomates maduros y grandes,
media taza de almendras picadas,
harina,
nuez moscada,
sal,
pimienta y hojas de menta fresca,
aceite de oliva o manteca de cerdo.

Mezclar la carne picada con la sobrasada, el bacon picado en dados pequeños y con el huevo batido anteriormente. Condimentar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Amasar, hacer las bolitas y pasarlas por harina y freilas en aceite de oliva o manteca de cerdo hasta que estén bien doradas.

Aparte, en una olla honda se echa la cebolla pelada y picada bien fino; el tomate pelado y picado en trozos; las almendras picadas, las hojas de menta fresca y una taza de agua; se pone esta olla al fuego y cuando rompe a hervir la preparación se vierten las albóndigas y se dejan cocer a fuego mediano por espacio de 20 minutos a media hora.

Asado de ternera con anchoas

4 personas:

500 gr. de ternera atado,
50 gr. de piñones tostados,
5 filetes de anchoa,
1tomate pelado y despepitado cortado en cubitos pequeños,
1/2vaso de vino blanco,
50 gramos de mantequilla,
unas hojitas de albahaca y salvia,
medio vaso de aceite,

Poner la mantequilla a calentar en una sartén pequeña a fuego moderado y añadir los filetes de anchoa que eschafaremos con ayuda de un tenedor hasta conseguir una pasta añadir el tomate y saltear brevemente. Sazonar con pimienta negra y reservar.

Poner la carne a dorar en una cazuela hasta que coja un bonito color dorado por todos los lados llegado este punto añadir el preparado que reservábamos de tomate y anchoas.

Regar con el vino y dos cucharones de caldo.

Añadir algunas hojitas de albahaca y salvia.

Dejar cocinar hasta que este tierno y añadir los piñones.

Blanqueta de ternera

800 gr. de ternera en trozos,
200 gr. de champiñones,
2 cucharadas rasas de harina,
1 cucharada de mantequilla,
1 limón,
1 yema de huevo,
3 cucharadas de nata líquida,
2 cebollas,
2 clavos de especie,
Tomillo,
laurel,
perejil,
Sal y pimienta.

Poner los trozos de ternera en una cacerola con un litro de agua fría, un poco de sal gorda, 1/2 limón y un poco de pimienta. Llevar a ebullición. Desespumar las veces que sea necesario. Cuando no salga más espuma añadir las 2 cebollas picadas con los clavos y el ramillete de hierbas (tomillo, laurel y perejil). Cubrir y dejar cocer suavemente durante un poco más de una hora.

Cortar los pies de los champiñones antes de lavarlos bien varias veces en agua, la última ligeramente avinagrada. Cortarlos en láminas. Introducirlos en una segunda cacerola, añadirles un cucharón de caldo de la cocción de la carne ; añadir un poco de sal, pimienta, zumo de limón y dejar cocer durante 10 minutos.

Sacar los trozos de ternera de la primera cacerola y dejarlos al calor (en horno muy flojo). Pasar el caldo de la carne por un colador fino. Volver a poner el caldo sobre el fuego. disolver el harina con dos cucharadas soperas de agua fría ; añadirla en el caldo hirviendo y revolver hasta que espese. Añadir entonces a esta salsa los champiñones juntamente con su jugo de cocción.

En una taza, batir la yema con la nata líquida. Añadir un poco de salsa. Batir bien. Fuera del fuego introducir esta mezcla en la salsa y batir bien. Reintroducir los trozos de carne en la salsa para recalentarlos e impregnarlos bien de salsa, teniendo mucho cuidado de que no hierva el conjunto ya que la salsa se cortaría.

Para servir poner la blanqueta sobre una bandeja caliente.

Callos a la andaluza

6 personas:

Preparación: 1 hora.

Cocción: 4 horas.

2 kg. de callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
500 g de garbanzos,
150 g de jamón,
25 g de cebolla,
3 tomates grandes maduros,
4 chorizos,
3 dientes de ajo grandes,
2 hojas de laurel,
1 ramita de hierbabuena,
1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
½ litro de vino banco,
200 g de manteca de cerdo,
unas hebras de azafrán,
½ cucharadita de cominos,
6 granos de pimienta,
2 clavos de especia,
sal.

1. La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en agua tibia y sal.

2. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.

3. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.

4. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.

5. En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.

6. En el almirez machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.

7. Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.

8. Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.

Callos a la catalana

4 personas:

750 g de callos blanqueados o precocidos, troceados,
2 tomates,
3 cebollas,
6 dientes de ajo,
1 pimiento verde,
1 pimiento rojo,
2 berenjenas,
8 cucharadas de aceite de oliva,
Una pizca de tomillo en polvo,
Sal y pimienta recién molida.
Para el caldo corto:

1 ramillete de hierbas (2 hojas de laurel, 1 ramita de romero, 1 rama de apio, 3 ramitas de tomillo, las hojas verdes de un puerro),
2 zanahorias,
1 cebolla pinchada con dos clavos,
25 cl de vino blanco seco,
1 cucharada de sal gruesa.

Prepare el caldo corto con todos sus ingredientes y 2 litros de agua. Llévelo a ebullición antes de incorporar los callos. Déjelos cocer tres horas a fuego lento. Escurra los callos y conserve el líquido de la cocción. Pele y pique las cebollas y los dientes de ajo. Pele, retire las semillas y trocee los tomates. Lave las berenjenas y los pimientos. Córtelos a dados grandes y retire membranas y semillas de los últimos. Caliente el aceite en una cacerola. Deje sofreír los callos bien escurridos. Dórelos uniformemente y a continuación póngalos en un plato. Sofría en el mismo recipiente las cebollas y el ajo a fuego lento. Cuando estén transparentes, añada los tomates, los pimientos, las berenjenas y el tomillo. Deje cocer durante diez minutos. Añada los callos. Salpimiente. Tape y deje cocer a fuego lento durante una hora. Rocíe durante la cocción con el caldo corto. Sirva con un arroz al azafrán.

Callos a la madrileña

4 personas:

1 kilo de mondongo (callos),
1/2 pata de vaca,
2 o 3 cucharadas de aceite,
1 chorizo,
1 morcilla,
1/2 ají "catalán",
1 hoja de laurel,
2 clavos de olor,
5 granos de pimienta nuez moscada,
2 dientes de ajo,
1 cebolla pequeña cortada en 4 trozos,
1/2 cebolla picada,
1 cucharada de harina,
1 tomate fresco,
1 cucharada de pimentón,
1/2 vaso de vinagre,
agua y sal.

Se corta el mondongo (callos) en trozos grandes.

Se lavan bien en dos o tres aguas. Después se ponen con bastante sal y vinagre. Se mueve bien y mucho, se aclara, se lava bien hasta que se le quite el olor a vinagre. Con un cepillo se frota bien quitándoles todas las bolsas de grasa. Una vez hecho esto se cortan en trozos pequeños, se ponen en una olla cubiertos de agua a fuego vivo. Cuando rompe el hervor, se tira enseguida el agua. Se vuelven a cubrir con agua, se añade la morcilla entera, la pata, el laurel, el ají (catalán-guindilla), la pimienta, los clavos, la nuez moscada (poco), la cebolla, los ajos, y un tomate pelado. Todo esto se cocina hasta que los callos (mondongo) estén tiernos (3 horas como menos). En una sartén se pone el aceite a calentar, se añade la cebolla picada a pasta, el pimentón y el chorizo en rodajas, se da unas vueltas y se añade a la olla. Se deja cocer una hora más. Se separa del fuego y se deja enfriar. Al ir a servirlos se corta la morcilla en rodajas y la pata en trozos.

Lacón con grelos

1 kilo de lacón salado.
300 gramos de careta (carrillada) de cerdo.
300 gramos de oreja de cerdo salada.
1/2 kilo de chorizo gallego.
1 y 1/2 kilos de grelos.
6 patatas grandes
Sal al gusto.

En un recipiente con abundante agua colocar el lacón 24 horas antes e ir cambiando el agua cada 6 horas, para que quede bien desalado.
Lavar los grelos, cortarlos a trozos y hervirlos durante 5 minutos en agua con sal, para que pierdan su sabor amargo. Una vez hervidos escurrirlos bien. Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes.
Poner al fuego una marmita u olla alta con unos 3 litros de agua y echar el lacón, la careta, la oreja y los chorizos, cuando empece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento. Cuando lleven cociendo aproximadamente 1 hora, rectificar de sal y añadir los grelos y las patatas y dejar cocer, siempre a fuego lento, otra 1/2 hora.
Cuando todo esté bien cocido, rectificar de sal, apartar la olla del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Antes de servir, trocear la careta, el lacón, la oreja y los chorizos para que a todos les toquen partes iguales.

Cochinillo asado (Al estilo de Segovia)

Es un plato típico de Castilla la Vieja, sobre todo de Segovia, de ahí que esta forma de preparación también se llame Cochinillo a la segoviana. Aunque se come en cualquier época del año, es una comida típica de Navidad.


1 cochinillo de unos 3 kilos.
100 gramos de manteca blanca de cerdo.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
Laurel.
Sal.

Habitualmente el cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras y abierto por el vientre a todo lo largo. Limpiar bien el cochinillo y secarlo por dentro y por fuera con un paño y salarlo por dentro y por fuera.
Pelar los ajos y machacarlos bien en un mortero. Mezclar los ajos machacados con la manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo, por dentro y por fuera con esta mezcla.
Colocar el cochinillo, con la piel hacia abajo, en una fuente de barro apropiada, o en la bandeja del horno, sobre unas ramitas y unas hojas de laurel. Echar el vino y un vaso de agua y mantener con el horno, a media potencia, durante 1 hora, rociándolo de vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Entonces darle le vuelta y mantener la cocción durante al menos 1/2 hora, rociándolo también de vez en cuando. Es conveniente, pinchar la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire, con lo que la piel quedará crujiente. Si durante este tiempo se ve que se va quedando seco, se le puede añadir un poco de agua.

Pavo de Nochebuena

(Como se hace en Jerez)

1 pavo de 3 kilos
3 dientes de ajo
100 gramos de almendras
1/2 vaso de vino fino de Jerez
3-4 hebras de azafrán
1 vaso de aceite de oliva
Harina de trigo
Sal

Limpiar bien el bicho y trocearlo, cada cuarto en tres trozos, enharinar los trozos bien y reservarlos.
Poner una cazuela al fuego con el aceite y echar los ajos, enteros y las almendras. Cuando estén fritos, se sacan y se reservan.
En el mismo aceite se van friendo los trozos del pavo y se pasan a una cazuela.
En un mortero, majar los ajos y las almendras, junto con un poco del aceite. Cuando esté todo bien majado, se mezcla con el vino y el azafrán, se echa en la cazuela donde se pusieron los trozos del pavo. Añadir a la cazuela el resto del aceite, que se usó para freir el pavo, la sal y se cubre todo con agua.
Poner al fuego y dejarlo cocer a fuego lento hasta que el pavo esté tierno.

Cabrito a la miel

2 piernas de cabrito o de cordero lechal
3 cebollas
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1/2 cucharadita de pimentón rojo picante
1 vaso de vino blanco
1 vasito de vinagre de vino
4-5 hebras de azafrán
150 gramos de miel de romero
Aceite de oliva
Sal

Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar las cebollas y los ajos, todo picado muy fino. Cuando todo esté bien sofrito, echar la carne y darle unas vueltas, para que se doren, durante unos minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino. Se revuelve todo bien, baja el fuego y se deja hasta que la salsa se reduzca un poco. Rectificar de sal.
Encender el horno y cuando esté a 180º, introducir la cazuela y dejarla durante 35 a 40 minutos. Durante este tiempo, con una cuchara, ir rociando el cordero con la salsa, vigilando que esta no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente.
Unos minutos antes de sacar el cordero del horno, poner en un cazo la miel y el vinagre y mezclarlo todo bien, poner el cazo al fuego y removiendo constantemente, reducir un poco hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa.
Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos mas.

Estofado de jabalí

2 kilos de carne de jabalí.
6 patatas medianas.
3 peras blanquilla.
3 manzanas golden.
4 zanahorias.
1 cebolla grande.
1 rollito de hierbas aromáticas.
1 vaso de aceite de oliva.
1 botella de vino tinto (yo prefiero Rioja).
3 hojas de laurel.
Sal y pimienta.

Como en cualquier receta de caza, es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal, antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza. Si se tiene congelada, sacarla del congelador y ponerla en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas para que se descongele lentamente.
La carne, troceada en tacos, como para cualquier estofado, se pone en un recipiente, preferentemente una cazuela de barro. Las manzanas y las peras se pelan, se trocean y se echan en la cazuela, junto con las zanahorias, cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en gajos, se añaden las hierbas aromáticas y el vino, de forma que lo cubra todo. Se tapa la cazuela y se deja macerar en un lugar fresco, no en el frigorífico, durante dos días.
Transcurrido este tiempo, se cuela, recogiendo el vino que se reserva aparte. Del resto que queda en el colador, se separa por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.
Se pone una cazuela de barro al fuego con el aceite y se van echando los trozos de carne de forma que se vayan rehogando. Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel. Cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se deja a fuego lento y tapada, entre 45 minutos y 1 hora o más, hasta que la carne esté tierna. Si durante este tiempo el caldo mengua, se puede añadir agua caliente.
Una vez que la carne esté tierna, se echan las patatas, cortadas a tacos grandes, estos tacos se hacen de forma que se inicia el corte y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón para que rompa la patata, de esta forma se ayuda a que espese la salsa. En temporada, se pueden poner también rovellons, como en el caso de la fotografía.
Se añade sal y pimienta al gusto y se deja hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese.