Gandinga- Piquito en Ponce

Cortesia : Wanda I. Rodriguez

Gandinga (hígado, riñones y corazón del cerdo)

 

Gandinga

Papas

Cebolla, Pimientos, Ajíes dulces

Cilantrillo

Recao (hoja larga)

Orégano seco en hojitas

Albahaca (basil) seco

Aceitunas y alcaparras

Salsa de tomate

Sazón con culantro y achiote o achiote

Hojas de laurel

Vino de cocinar

Sal

Pimienta

 

Procedimiento:

Lava bien la gandinga con vinagre (me gusta el apple cider) y agua. Luego la ablandas. Me gusta echarle cebolla en pedazos, pimiento, un poco de sal y el recao y cilantrillo para que vaya cogiendo sabor. Cuando esté ablandada, se corta en cuadritos. Retírale al líquido donde se ablandó la gandinga todos los trozos de cebolla, pimiento, etc. y la grasa o tejidos que usualmente sueltan las carnes cuando la ablandas. El líquido lo vas a usar para guisarla y debe estar libre de todo eso.

En la olla en la que la vas a guisar, pones un poco de aceite con todos los ingredientes del sofrito (cortados en pedacitos bien pequeñitos). También le echo sofrito del que preparo molido. Es decir, tiene doble sofrito (me parece que así me sale con mejor sabor). Le echo salsa de tomate (No mucha), achiote o sobrecito de Sazón con culantro y achiote, aceitunas y alcaparras y el orégano y albahaca seco. También le echo hojas de recao y cilantrillo bien picadito. Sofríes todo y viertes la gandinga con el líquido donde se ablandó. Luego le echas 1 o 2 hojas de laurel y las papas y el vino. Deja que espese al gusto.

Sirve con arrocito blanco o con tocino y unos guineitos verdes sancocha’os.

Pasteles de arroz

Hojas de plátano o guineo amortiguadas

Papel de pasteles

1 paquete de arroz (3#) remojado desde la noche anterior con un poco de sal

2 libras de carne de cerdo picada en cuadritos pequeños

Manteca de achiote

Ají picante al gusto (opcional)

• Se guisa la carne a su gusto (no agregar salsa de tomate) que quede bien caldosa y picantita (con ají picante)
• Luego que la carne este cocida, separar 2 tazas del líquido.
• Escurrir el arroz
• Se pone el caldero en la estufa a fuego alto con el arroz y  se le agrega manteca de achiote.
• Se sofríe el arroz, velando que no se pegue ni tueste.  Es como cocinarlo en la grasa.
• Baje la temperatura a mediano y agregue las 2 taza del caldo de la carne que había separado.
• Mezcle todo bien y retire de la estufa.

Montar

• Colocar 1 pedazo de papel de pasteles y sobre este 1 pedazo de hoja
• Poner 1 cucharada del arroz y añadir carne.
• Doblar y amarrar con el hilo
• Guardar en el congelador hasta el momento de cocinar.

Cocinar

• En una olla grande poner a hervir suficiente agua para cubrir los pasteles que vayamos a cocinar.
• Sazonar el agua con un poco de sal.
• Cuando rompa a hervir, agregar los pasteles.
• Se tarda entre 35 a 45 minutos en cocinar.
• Cuando estén listos, retirar del agua a escurrir.
• Pueden servir calientes o a temperatura ambiente.

Pasteles de masa (sin platano)

Ingredientes para la masa

· 7 libras de yautía blanca

· 4 libras de guineos verdes

· ¼ libra de calabaza

· Sal a gusto

· 1 ¼ de taza de aceite de achiote

Ingredientes para el relleno

· 4 libras de carne de cerdo cortada en trocitos

· 1 libra de jamón de cocinar cortado en trocitos

· Sofrito para guisar la carne

· 6 cucharadas de aceite de achiote

· 1 ½ taza de uvas pasas (opcional)

· 1 lata de 16 onzas de garbanzos escurridos (opcional)

· 18 aceitunas rellenas picadas a la mitad

. 1/2 taza de salsa de tomate

· Una lata de 14 onzas de pimientos morrones cortados en trocitos

Materiales para envolver los pasteles

·  hojas de guineo o de plátano de alrededor de 12 pulgadas. Las hojas debes estar lavadas y amortiguadas sobre el calor de una hornilla para que tengan flexibilidad.

· Papel de pergamino para pasteles (ya viene precortado)

· Hilo de cocinar

Para preparar la masa:

1. Rallar la yautía, los guineos y la calabaza utilizando un rallador de alimentos o un procesador de alimentos eléctrico.

2. Unir los vegetales hasta conseguir una masa consistente.

3. Añadir sal a gusto.

4. Anadir 2 tazas de caldo del relleno usado

5. Añadir el aceite de achiote y unir hasta que la masa tenga un color uniforme.

6.Guardar en el refrigerador hasta que se vaya a utilizar.

Para preparar el relleno

1. En una olla grande caliente las 6 cucharadas de aceite de achiote y sofría el jamón de cocinar.

2. Añadir el sofrito y cocinar por unos minutos.

3. Añadir la salsa de tomate, una taza de agua, la carne al sofrito y cocinar a fuego moderado hasta que la carne esté blandita.

4. Una vez cocinada, deje enfriar la carne antes de montar los pasteles.

Para montar los pasteles

1. En una mesa poner los ingredientes en una línea de producción: las hojas de guineo, la masa, el relleno, recipientes con las uvas pasas, aceitunas, garbanzos y pimientos morrones, el papel de pergamino, 18 pedazos de hilo de cocinar de unas 60 pulgadas de largo.

2. Vierte y esparce de 6 a 8 cucharadas de la masa sobre el centro de una de las hojas de guineo.

3. Sobre el centro de la masa vierte unas 3 cucharadas de la carne.

4. Sobre la carne añade: una uva pasa, un pedazo de aceituna, un garbanzo y un pedazo de pimiento morrón.

5. Con cuidado, dobla una mitad de la hoja sobre la otra, marca hasta dónde llegó la masa y vuelve a doblar.

6. Ahora, dobla hacia adentro ambas esquinas del pastel para formar un ladrillo.

7. Envuelve el pastel en papel pergamino (parchment paper) colocándolo diagonalmente.

8. Coloca dos pasteles juntos, con los bordes doblados hacia adentro. Amarra los dos pasteles con el hilo de cocinar como si fuesen un regalo.

Para cocinar los pasteles

1. En una olla grande, pon a hervir 5 litros de agua con 3 cucharadas de sal.

2. Una vez el agua hierva, añade una docena de pasteles.

3. Hervir por 45 minutos y retirar del agua todos los pasteles tan pronto estén terminados.

4. Los pasteles que no se cocinen en el momento se pueden guardar en el congelador por meses.