Pan dulce navideño -Argentina

Fermento

• 2 cdas de harina 0000
• 2 cdas de azúcar
• 80 grs de levadura
• 100 cc de leche tibia (puede ser agua )

Masa

• 1 kgrs de harina 0000
• 2 cditas de sal
• 3 huevos
• 3 yemas
• 100 grs de azúcar rubio
• 65 grs de azúcar común.
• 180 grs de manteca .
• 300 cc de leche tibia (puede ser agua ).
• 1 cda de esencia de pan dulce.
• 3 cdas de licor o coñac o moscato (le puse licor tía maría casero ver mi recetario).
• 2 cdas de esencia de vainilla .

Relleno

• 200 grs de garrapiñadas de maní caseras (ver mi recetara en trucos) o compradas
• 120 grs de mini masitas bañadas en chocolate negro
• 120 grs de mini masitas bañadas en chocolate blanco
• 50 grs de chips de chocolate negro
• 50 grs de chips de chocolate blanco

Cubierta

• 200 grs de polvo de almendras
• 125 grs de azúcar rubio
• 3 claras
• 50 grs de cacao amargo
• 1 huevo

Fermento: disolver la levadura en la leche tibia y agregar la harina y el azúcar mezclar y tapar con film. Dejar fermentar 10 minutos. Masa:

• Poner en un bol los huevos, yemas, esencias, las dos azúcar y 150 cc de leche tibia. (Foto 1).
• Tamizar la harina con la sal.
• Incorporar el fermento a la mezcla de huevos y de a poco agregar la harina, manteca pomada mezclando e intercalando con la leche (Foto 2).
• Formar una masa y amasar hasta que esté suave y homogénea. Si es necesario agregar harina pero muy de a poco si notas que se pega en las manos.
• Colocar en un bol enmantecado y cubrir con film, dejar leudar hasta que doble el volumen.

Cubierta: mezclar todos los ingredientes en un bol. Reservar. Relleno (Foto 3).

• Desgasificar la masa y estirar con las manos en forma rectangular, distribuir el relleno (Foto 4).
• Amasar nuevamente hasta distribuir el relleno.
• Cortar trozos y colocar en los moldes. Hice 2 de medio kilo y 2 de ¾ kgrs.
• Colocar la cubierta .dejar leudar.
• Cocinar en horno precalentado moderado por 55 minutos más o menos depende del horno. Para saber si esta pinchar y si sale limpio esta cocinado retirar y enfriar.(Foto 5)
• Decorar si quieres con glasé y frutos secos, pero con esta cubierta no es necesario.
• Exquisitossss. Probamos uno los demás los freeze.

 

Torta argentina de nuez y chocolate:

• 100 grs de harina
• 1 pizca de sal
• 2 huevos
• ½ cucharadita de royal
• 60 grs de mantequilla
• 75 grs de azúcar , yo usé 60 grs de fructosa
• 10 nueces peladas y partidas
• 1 cucharadita de vainilla en polvo
• 3 cucharadas de ralladura de naranja 
• 125 grs de chocolate negro
• 3 cucharadas de coñac (optativo)

• Tamizar la harina con el royal. Rallar el chocolate y disolverlo con una cucharada de leche al baño María. Añadir la vainilla y la ralladura de las naranjas.
• En un cuenco grande batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una consistencia cremosa. Agregar el chocolate y el coñac y mezclar bien.
• Añadir los huevos de uno en uno sin dejar de batir. Poco a poco ir agregando la harina. Cuando la mezcla esté lisa se añaden las nueces previamente pasadas por harina.
• Engrasar y enharinar un molde cuadrado o rectangular y poner la mezcla. Llevar a horno precalentado durante unos 50´ a horno moderado (yo lo puse a 170º C) o hasta que esté cocida.
• Una vez fría se corta en cuadraditos o cuadrados y se baña con un azucarado de azúcar glas y unas gotas de zumo de limón. Yo lo puse con azúcar glas espolvoreada.

Queque Navideño de la Abuela Lucía:

• Frutas secas: 1 taza de pasas negras (250g) 1 taza de pasas rubias (250g) 1 taza de guindones picados (250g) ½ taza de Nueces peladas y picadas (100g) ½ taza de Pecanas peladas y picadas (125g) ½ taza de Almendras picadas (150g) ½ taza de Albaricoques secos picados (160 gr) ½ taza de Peras  secas picadas
• 1 litro de Whisky (de buena calidad)
• 4 tazas de harina sin preparar (argentina: harina 0000 )
• 250 gr de mantequilla (argentina: manteca ) a temperatura ambiente
• 2 tazas de azúcar
• 1 cucharadita de ralladura de cascara naranja 
• ½ taza de miel de caña o miel de chancaca
• 5 huevos
• Una pizca de sal .
• 3 cucharaditas de polvo de hornear
• 1 cucharadita de canela en polvo
• ½ cucharadita de Clavo de olor en polvo
• 1 taza de zumo de naranja  (argentina: exprimido) 

• Mezclar todas las frutas secas (picadas) con una copita de whisky. Dejarlas reposar bien cerradas. Al día siguiente echarles nuevamente una copita de whisky y así sucesivamente durante 3 días como mínimo (Si desean dejarlas reposar mas tiempo mejor).
• El día de la preparación del queque enmantequillar el molde (31 x 12 x 7 – tipo budín) y empapelarlos con papel manteca, eso hace que desmoldarlo sea mas fácil y prolijo.
• A la fruta seca previamente macerada echarle una taza de harina hasta separarlas.
• Batir bien la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea, agregarle la ralladura de cascara de naranja y la miel. Aparte, batir bien los huevos con una pizca de sal y añadirlo a la mezcla anterior.
• En otro recipiente cernir la harina restante, con el polvo de hornear, la canela y el clavo de olor. Añadir los ingredientes secos cernidos a la mezcla anterior alternando con el zumo de naranja.
• Por ultimo agregar los frutos secos macerados y enharinados.
• Verter la mezcla final en el molde. Y meter al horno, previamente calentado a temperatura media (150 ºC aprox) durante una hora y media mas o menos. El tiempo no es exacto ya que depende mucho del horno. Si tienen un horno fuerte es preferible que este a temperatura mas baja y dejarlo por mas tiempo. Es aconsejable estar pendiente de la cocción y comprobar que esté listo con un palito delgado de madera.
• Dejarlo enfriar por completo antes de desmoldar.
• Una vez desmoldado guardarlo envuelto en papel aluminio y durante 15 días inyectarle 10 ml de whisky cada día. Procurar que esos 10 ml estén repartidos por todo el queque.
• Pasados los 15 días se puede servir, pero es importante almacenarlo siempre cerrado para que no se seque. Disfruten!

Alfajores de Maicena, dulce Argentina

 

 

      300 gramos de maicena.

150 gramos de harina.

2 cucharadas de levadura.

200 gramos de manteca.

100 gramos de azúcar glas.

3 yemas de huevo.

La ralladura de un limón.

Coco rallado.

Dulce de leche para unir.

1.- Mezclar bien la harina, la maicena y la levadura.
2.- Batir aparte la manteca con el azúcar hasta conseguir cierta cremosidad y echarla en un bol. Añadirle una a una las yemas de huevo y lentamente los frutos secos y la ralladura de limón. Mezclarlo todo bien con la harina, la maicena y la levadura.
4.- La masa así formada hay que dejarla reposar al menos durante media hora.
5.- Pasado este tiempo, se estira la masa sobre la mesa previamente bastante enharinada.
6.- Cortar en forma de medallones de unos 5 centímetros de diámetro.
7.- Una vez cortados, colocar los medallones sobre la placa del horno, que ya estará untada con manteca y harina para que no se peguen, y se meterán al horno durante unos 20 minutos.
8.-Dejarlos enfriar y unirlos de dos en dos con el dulce de leche. Hacer rodar con cuidado sobre el coco rallado puesto en un plato.
9.- Servir en una fuente.

Rosca de Pascuas

Fermento:


25gr de levadura
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de harina
1 cucharada de agua tibia

Masa:

70gr de manteca blanda
70gr de azúcar
1 huevo
½ cucharada de agua de azahar
Ralladura de ½ limón
350gr de harina
1 pizca de sal
125cc de leche tibia


Crema Pastelera:

3 yemas de huevo.
4 cucharadas de azucar,
1/2 litro de leche,
1 Cucharada de Maizena
1 Cucharada de esencia de vainilla
1 Cucharada de Manteca


Se pone a fuego bajo la leche, las 3 yemas, la azúcar y la esencia de Vainilla.
Se bate bien y se añade una cucharada de Maizena, volviendo a batir hasta que no nos quede el menor grumo, (batir durante toda la cocción) cuanto empieza a hervir se separa del calor, se añade una cucharada de manteca y listo.

Opcionales para decorar:

Azúcar en Grana o común
Frutas Secas
Chocolate.


Preparado:

Disolver en un bol pequeño la levadura con el azúcar, revolviendo con cuchara de madera hasta que se convierta en líquido.
Agregar la cucharada de harina y el agua. Dejar que se espume.
En un bol colocar la harina formando un hueco en el centro y colocar allí todos los ingredientes junto con la levadura que preparamos anteriormente, luego mezclar todo con una cuchara de madera.
Amasar bien hasta que queden todos los ingredientes bien homogéneos, luego dejarlo reposar hasta que duplique su tamaño. Una vez que aumento su volumen amasar dándole forma de bola y hacer un agujero en el centro con los dedos para que quede como una rosca.
Lo dejamos nuevamente levar en un molde enmantecado; una vez que aumento su tamaño (el doble), decorar con crema pastelera, pincelar con un huevo.
Meter en el horno a una temperatura moderada unos 30 minutos.
Una vez terminada la cocción agregarle los opcionales

Bolas de fraile

Masa berlinesa


•1 k de harina
•150 grs. de azúcar
•100 grs. de manteca
•½ litro de leche
•3 huevos
•Esencia de vainilla o ralladura de limón
•60 grs. de levadura
•Pizca de sal
 
Colocar todos los ingredientes en un recipiente y mezclarlos bien. Trabajarlos sobre una mesada enharinada, hasta lograr una masa homogénea. Dejar descansando hasta que leve un poco. Realizar bollitos y dejarlos leudar nuevamente. Freírlos en una sartén con el aceite bien caliente que los cubra. Cuando están prontos, dejarlos enfriar y pasarlos por azúcar. Se pueden rellenar si se quiere, realizándoles un pequeño corte en el centro, con dulce de leche o crema pastelera.

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PAN DULCE CASERO

Pasas de corinto: 50 gramos
Azúcar: 6 cucharadas
Huevos: 2 unidades
Levadura en polvo: 1 sobre (15 gramos)
Harina: 280 gramos
Mantequilla: 100 gramos
Leche: 100 gramos
Anís: 1 copa
Fruta confitada: 50 gramos
Piñones: 30 gramos
Preparación:


Se ponen las pasas en remojo para que estén blandas cuando las tengamos que utilizar.
Por otro lado, se separan las claras de las yemas de los huevos. Las claras se reservan y las yemas se ponen en un bol junto con el azúcar y se baten enérgicamente hasta obtener una consistencia espumosa
A continuación se añade la mantequilla previamente derretida y, sin dejar de remover, se van agregando alternativamente la harina, la levadura el polvo y la leche vertida lentamente
Cuando está todo bien mezclado se agrega el anís, las pasas previamente pasadas por harina, los piñones, las frutas confitadas cortadas a trocitos
Por otro lado se baten bien las claras de los huevos a punto de nieve y se añaden a al mezcla anterior
Se remueve todo bien hasta que quede una mezcla homogénea y esponjosa
Aparte, se unta un molde con mantequilla y se enharina para que no se pegue el pan a las paredes del molde
Se vierte la mezcla en el bol y se introduce en el horno a 180º durante una hora. Cuando el pan esta cocido se saca del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente

Arrollado de frutillas

Placa de pionono casera o comprada, 1
Crema de leche, 400 g
Azúcar, 5 cucharadas para la crema y 3 o 4 para las frutillas
Escencia de vainilla, 2 cucharaditas.
Frutillas, 500 g
Merengues, 250 g

En este caso no existe mucha ventaja en preparar la masa casera , las compradas suelen ser muy buenas.
- Lavar las frutillas y luego quitarles los cabitos y las hojas, si se hiciera a la inversa las frutillas quedarían sin mucho sabor.
- Guardar las más lindas para decorar.
- Cortar las frutillas en rodajas no muy finas.
- Dejarlas en un bols con 3 o 4 cucharadas de azúcar unos 30 minutos.
- Batir la crema con el azúcar y la vainilla hasta obtener una crema chantilly bastante consistente, cuidando de no batirla demasiado para que no se corte.
- Colocar la mitad de la crema sobre la placa de pionono.
- Desmigajar (no muy chico, que se les sienta la textura al morder) la mitad de los merengues y colocarlos sobre la crema
- Acomodar las frutillas sobre la crema y los merengues de modo tal que en el borde donde se va a unir el pionono por su extremo exterior queden unos 5 cm sin frutillas.
- Arrollar tratando de que quede el relleno bien apretado.
- Envolver fuertemente en papel foil y llevar un rato a la heladera.
- Retirar del frío, quitar el papel foil, cubrir con la crema y el merengue restante, decorar con frutillas y servir.

Flan casero

Leche, 750 cc (unas tres tazas)
Azúcar para el flan, 300 g.
Huevos, 6
Yemas, 6
Esencia de vainilla, 1 cucharada
Azúcar para acaramelar la flanera, 200 g
Crema chantilly y dulce de leche, a gusto

- Colocar 200 g. de azúcar en una budinera con tubo central.
- Rociar con agua el azúcar.
- Llevar al fuego y hacer girar la budinera para que el caramelo fluya y bañe el molde en forma pareja.
- El caramelo debe tomar un color dorado fuerte, si se quema toma sabor amargo.
- Hacer hervir la leche en una olla.
- Agregar el azúcar y la esencia de vainilla.
- Poner en un bol los huevos y las yemas.
- Batir ligeramente.
- Añadir de a poco la leche revolviendo con una cuchara de madera.
- Poner la mezcla de leche y huevos en la budinera acaramelada.
- Preparar una asadera para el baño maría, con agua caliente y papel en el fondo.
- El papel tiene como objeto que la budinera no se mueva si el agua de la asadera hierve y no se formen globitos en el interior del flan.
- Llevar al horno moderado, a baño maría, hasta que el flan esté dorado por arriba y si se lo presiona ofrezca resistencia.
- También se puede controlar la cocción introduciendo un cuchillo en el flan, que debe salir apenas húmedo.
- Desmoldar cuando el flan entibie.
- Llevar el flan a la heladera.
- El flan se puede comer acompañado de crema chantilly, dulce de leche o ambos.

Dulce de leche

Leche, 2 litros
Azúcar, 500 g
Bicarbonato de sodio, 1 cucharadita
Vainilla, 1 chaucha

Poner la leche en una cacerola preferentemente antiadherente.
- Añadir el azúcar y la chaucha de vainilla.
- Poner en la olla 3 bolitas de vidrio, de esas que usan los chicos para jugar, esto ayuda a que no se corte.
- Hacer hervir revolviendo cada tanto.
- Incorporar la cucharadita de bicarbonato.
- Cocinar a fuego suave, revolviendo a menudo, con cuchara de madera, para que no se pegue.
- Cuando comience a espezar hay que revolverlo permanentemente.
- El dulce de leche llevará entre una y dos horas de cocción.
- Está a punto cuando tome color y esté espeso, se comprueba retirando un poco en un plato, se lo deja enfriar y el dulce no se corre.
- Se retiran las bolitas de vidrio, se deja enfriar y ya se puede guardar o servir.

Islas flotantes

Ocho huevos
Un litro de leche
Ocho cucharadas soperas de azúcar para las claras
Una taza de azúcar para la salsa inglesa
Una taza de azúcar para el caramelo
Escencia de vainilla

- En una olla antiadherente, calentar la leche y unas gotas de vainilla a fuego suave hasta que hierva. Mantener en un hervor muy bajo.

- Separar las claras de las yemas.

- Batir las claras a punto de nieve con las ocho las ocho cucharadas de azúcar. Tiene que estar bien firme.

- Con una cuchara grande o cuchara de servir, formar copos con el merengue de claras y, con un golpe seco, dejar caer en la leche hirviendo. Cocinar cada “isla” tres o cuatro minutos, dando vuelta una vez, hasta que estén consistentes. Retirar con espumadera y dejar escurrir sobre un paño de cocina limpio.

- Cuando todas las islas estén preparadas, retirar la leche del fuego.

- En un bol, mezclar las ocho yemas con la taza de azúcar hasta que las yemas estén de un color blanco pálido. Agregar la leche reservada, mezclar, y volver al fuego.

- Cocinar a fuego bajo revolviendo siempre con cuchara de madera hasta que la salsa inglesa “nape” la cuchara. Es decir, pasar de vez en cuando un dedo por el reverso de la cuchara. Cuando la salsa esté lo suficientemente espesa para no recubrir el surco dejado para el dedo, la salsa está lista. NO DEJAR HERVIR. Enfriar
- Colocar la taza de azúcar restante en una sartencita u ollita salsesra. Cubrir con agua y dejar hervir a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando, hasta lograr un caramelo marrón claro.

- Colocar en una fuente que pueda ir a la mesa la salsa inglesa. Sobre ella, acomodar las islas flotantes. Dejar chorrear por encima el caramelo con una cuchara o tenedor. Servir bien frío.

Alfeñiques

Azúcar: un kilo
Agua: una taza
Jugo de 2 limones
Un poco de aceite
Unas gotas de anís o menta (opcional


Hacer un almíbar espeso con el azúcar y el agua, y añadir el jugo de limón. Cuando alcance punto bolita, retirar del fuego y, si se desea, perfumar con la menta o el anís. Batir hasta que el almíbar se entibie y tome consistencia. Volcarlo sobre la mesada aceitada y estirarlo con las manos hasta que se ponga blanco. Tomar pequeñas porciones, hacer rollitos y anudarlos. Dejarlos orear en un lugar seco y fresco. Finalmente, envolverlos en papel celofán.

Budín de pan criollo

220 grs. de miga de pan
1 litro de leche
400 grs. de azúcar
3 huevos
3 yemas
3 claras
75 grs. de mantequilla
200 grs. de pasa de uvas
100 grs. de nueces picadas
Ralladura de la cáscara de un limón

Paso 1: Remojar la miga de pan con la leche hasta que este bien deshecha. Por otro lado batir 250 grs. de azúcar con los huevos y las yemas; y agregar a la leche con el pan y batir bien. Poner la mantequilla, la ralladura de la cáscara del limón, las pasas y nueces.

Paso 2: Colocar en un molde rectangular untado con mantequilla y enharinado. Cocinar a temperatura regular hasta que al introducir un cuchillo salga seco. Batir las claras a punto merengue y añadir de a poco a poco los 150 grs. de azúcar. Untar el budín una vez cocido y dorar en el horno a fuego vivo.

Pasar las nueces picadas y las pasas por harina antes de añadir a la mezcla. Evitará que una vez cocido el budín, estas se amontonen en el fondo.

Dulce de batata

3 kg. de batatas o boniatos
3 y ¼ Kg. de azúcar por cada kg. de batatas
5 clavos de olor

Lavar y poner a cocer en agua hirviendo. Una vez cocidas, retirar y pelar. Pesar y calcular la cantidad de azúcar. Poner el azúcar en un cazo y cubrir de agua, dejar hervir 5 minutos y agregar las batatas y los clavos de olor. Dejar cocinar a fuego lento hasta que las batatas tomen color dorado con un almíbar espeso.


Una sugerencia enviada por Stanley usuario de euroresidentes, es reemplazar el clavo de olor por vainilla en polvo y para conseguir un dulce de batata con consistencia incorporar gelatina.

Un truco para que el dulce de batata nos quede consistente y firme. Cocinar los centros y semillas de una par de manzanas a fuego suave. Obtendrá un líquido con la consistencia de la gelatina. Agregar al dulce de batata para espesar.

Dulce de membrillo en pasta

12 membrillos
Azúcar el mismo peso de los membrillos cocidos

Paso 1: Dar un hervor los membrillos lavados y sin los troncos. No dejar que se pasen, retirar y dejar enfriar. Pelar, cortar en mitades y sacar las semillas. Poner en un recipiente azúcar en igual cantidad en peso del membrillo una vez limpio y cubrir bien con agua.

Paso 2: Dar un hervor y agregar los membrillos, dejar a fuego lento hasta adquirir el color granate con almíbar un poco espeso. Dejar descansar en un lugar cerrado para que leve. Si dejamos el corta pastas en el centro al aumentar su tamaño no se deformará. Remover poco para que los pedazos salgan enteros.

Pastelitos de dulce

Pastelitos de dulce
Ideales para la merienda de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos con dulce de membrillo o dulce de batata.


500 grs. de harina
200 grs. de mantequilla
1 taza de agua
Pizca de sal
Dulce de membrillo
Dulce de batata

Paso 1: Poner en un recipiente la harina, 150 grs. de mantequilla, la sal y el agua y formar una masa no muy blanda. Dejar descansar tapada con un lienzo limpio.

Paso 2: Estirar del espesor de un dedo, untar con 50 grs. de mantequilla blanda, espolvorear con harina y doblar por la mitad.

Paso 3: Untar nuevamente con mantequilla y doblar en cuatro, estirar y cortar en tiritas de 6 cm. de ancho. Cortar formando cuadrados.

Paso 4: Tomar un cuadradito y poner en el medio el dulce deshecho a baño María con un poquito de agua, humedecer los bordes con agua, tapar con otro cuadrado y elevar las puntas.

Paso 5: Freír en aceite tibio al principio y bien cliente después, bañándolos continuamente con una cuchara.

Rosca de reyes

6 cucharadas de leche tibia
30 grs. de levadura de cerveza
3 cucharadas de azúcar
Pizca de sal
3 huevos

1 cucharada de agua de azahar
Cáscara rallada de un limón
100grs de mantequilla
450 grs. de harina



Paso 1: Mezclar 2 cucharadas de harina, la levadura de cerveza disuelta en leche tibia, la sal, un huevo y la ralladura de limón.

Paso 2: Ir alternando otro poco de harina, sal, agua de azahar, un poco de mantequilla, otro huevo, el azúcar hasta agregar todos los ingredientes.

Paso 3: Batir hasta que la preparación se despegue del recipiente y hacer un bollo.

Paso 4: Colocar en una chapa para horno enmantecada y enharinada. Aplastar con las manos dando forma redonda hasta dejarla de 6 cm. de espesor, con un corta pasta retirar un medallón de masa del centro del bollo.

Paso 5: Dejar descansar en un lugar cerrado para que leve. Si dejamos el corta pastas en el centro al aumentar su tamaño no se deformará.

Paso 6: Pintar por encima con un huevo batido y se insertan en la masa tres huevos crudos, hacer unas tiritas de crema pastelera y espolvorear con azúcar impalpable. Cocer a temperatura regular hasta que se dore.

Para la crema pastelera:

Paso 1: Colocar a fuego lento un cazo con una cucharada de harina, un huevo, cuatro cucharadas de azúcar, una taza de leche y esencia de vainilla.

Paso 2: Cocer hasta que espese. Colocar en manga para decorar la rosca.

Tabletas mendocinas

Exquisita pasta rectangular amasada con anís, yemas y grasa de cerdo, rellenas con dulce de alcayota y con baño azucarado.


250 g de harina común
12 yemas
2 claras
1 vasito de anís
7 cucharadas de grasa de cerdo derretida
Bicarbonato
Baño de azúcar

Paso 1: Sobre la mesada colocar la harina, las yemas, las claras, el anís, la grasa fría y una cucharadita de bicarbonato de soda.

Paso 2: Trabajar la masa de a poco con las manos, tapar con un lienzo y dejar descansar 1 hora. Estirar de 1cm. de espesor, cortar discos con un cortapasta de 5 cm. de diámetro, pinchar con un tenedor y hornear en placas limpias sin dejar que se doren.

Paso 3: Unir de a dos con dulce de cayote o dulce de leche repostero y pasar por un baño de azúcar.

Para hacer el baño:

Paso 1: Colocar 1/ 4 Kg. de azúcar en una cacerolita, cubrir con 1/ 2 taza de agua y hervir hasta que el almíbar tome punto bolita.

Paso 2: Batir entonces una clara de huevo con jugo de limón y añadir al almíbar, batiendo constantemente hasta que tome un color blanco y espeso.