Sudado de surubi

1 kg. de Surubi o Pacu
1 cebolla grande en julianas
1 taza de agua
1 taza de coco o leche
1 limón
2 cucharas de vinagre
2 dientes de ajo
1 cuchara de cilantro fresco picado
2 cucharadas de aceite
2 tomates grandes
1 pimentón pequeño
1 cucharada de sal
1 taza de vino blanco
1 pizca de orégano fresco picado
Pimienta negra y blanca

Poner el pescado cortado en trozos previamente lavado en una olla con un limón exprimido, y el vinagre.

Freir en el aceite el ajo y la cebolla en julianas y agregar los 2 tomates rallados y el pimenton en julianas y un chorro mas de aceite de oliva.

Colocar encima del sofrito los trozos de pescado, añadir el agua, la leche y el vino, poner a hervir en fuego lento por unos 15 minutos.

Luego agregar la pimienta negra recién molida y la pimienta blanca, oregano, cilandro y un chorro nuevamente de vino y dejas cocer por unos 10 minutos mas, sin que el pescado se deshaga.

El pescado sudado lo puede comer con el arroz con coco o con papas cocidas, arroz blanco o con plátanos verdes fritos o yucas hervidas.

Saice Tarijeño

1 ½ Kg. carne blanda de res
½ Kg. pata de res (pare consomé)
6 papas grandes
3 cebollas medianas
½ tomate
1 porción de arvejas
sal
aceite

Condimentos:

6 vainas de ají colorado
1 cucharilla pimienta entera
1 cucharilla de comino entero
3 dientes de ajo
Sarza

1 cebolla
½ tomate
1 locoto
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite

En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.

Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos.

Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.

Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.

Servir en plato hondo, adornado encima con la sarza.

Picana chuquisaqueña

1 pollo de dos kilos
1 kilo de pecho de vaca
1 espalda de cordero
1 queso mediano fresco
1½ lb de tunta remojada y pelada
4 papas grandes
¼ libra de zapallo
3 zanahorias
1 nabo
2 ramas de perejil y apio
3 hojas de laurel
4 ajíes verdes
1 cebolla
1 copa de vino
1 copa de cerveza
½ cucharilla de pimienta blanca entera
2 cucharas de pimentón colorado entero
½ cucharilla
de orégano desmenuzado
1 cucharilla de anís
1 cuchara de azúcar
Sal al gusto

En la olla a presión, con uno y medio litros de agua hirviendo, hacer cocer el pecho durante una hora. Una vez blanda la carne, añadir cordero y pollo.

Mientras las carnes cocen deben ser aliñadas con el ají verde pasado por brasa; con la zanahoria, nabo, zapallo y la cebolla. Luego se condimenta con la pimienta, 

hojas de laurel, perejil, apio entero, el pimentón colorado y colocar sal al gusto. Cuando las carnes están a medio cocer se añaden las papas enteras. 

En otra olla, con bastante agua caliente, se hace cocer los choclos con el anís previamente envuelto en tela pequeña bien cerrada y se añade azúcar.

Dos horas antes se debe remojar la tunta en agua tibia (para suavizar su pulpa), para luego pelarla y lavarla bien. Cortar un 

poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso. Hacer cocer sobre una coladera con el vapor de una olla de agua caliente.

Una vez cocidas las papas y carnes, verter el vino y la cerveza, espolvorear el orégano y dejar dar un hervor.

En un plato hondo, servir las presas adornando con las verduras, dos papas y el caldo. La tunta y el choclo servir en forma separada sobre una fuente. Se acompaña con queso y llajwa si gusta.

Lechón al horno-Bolivia

1 lechón de 10 a 12 kilos más o menos
3 litros de leche
2 cucharas de bicarbonato de sodio
4 cucharas de sal molida
2 cabezas grandes de ajo, pelados y picados
4 cucharas de mostaza
2 tazas de jugo de limón
2 cuchara de pimienta molida
1 cuchara de comino molido
2 cucharas de sazonador

En un recipiente hondo ponga la leche, los ajos picados y la sal. Divida el cerdo en presas (piernas, brazuelos, costillas y lomo), sumérjalas en el preparado de la leche hasta que queden completamente cubiertas, por espacio de unas 4 horas. A cada momento dé vuelta las carnes, sacando las de abajo para arriba, así todas las presas quedarán sazonadas por igual.

Para poner al horno, escurra completamente toda la leche en que remojaron las presas, póngalas en latas o charolas especiales.

de horno. Mezcle, en un recipiente aparte, el jugo de limón, la pimienta, el comino, la mostaza, el sazonador y el bicarbonato. Con este complemento frote la carne en forma pareja, por todos los lados. Antes de meter al horno, pruebe si está bien de sal. El tiempo de cocción es de 1 ½ horas a 2, a temperatura mediana para evitar que cuezan solamente por fuera y se quemen.

Procure que en la base del recipiente haya siempre jugo, añadiendo agua de rato en rato. Cuando estén completamente cocidas por todas partes, pínchelas con un tenedor, para ver si están suaves y cocidas. Saque y deje enfriar, divida en presas, colóquelas otra vez al horno para que se doren las presas.

Sirva en fuentes, echando el jugo sobre las carnes. Acompañe el asado con papas al horno, plátanos, camotes, ocas cocidas en horno y soltero o k’allu.

Fricasé- Bolivia

10 nudos de rabadilla o lomo con cuero de cerdo
1 cucharilla de pimienta molida
4 dientes de ajo picados finos
1 cucharilla de comino molido
1 cuchara de sal molida
¼ taza de jugo de limón
1 cucharilla de orégano desmenuzado
3 ½ cucharas de ají molido amarillo
4 cucharas de aceite para freir el ají
2 litros de agua hirviendo
2 cucharas de pan molido
2 tazas de chuño remojado, pelado
1 kilo de maíz cocido (pastaqa)

En una cacerola ponga a cocer las presas de cerdo con la pimienta, los ajos, el comino, el orégano, el jugo de limón, el ají tostado en aceite y la sal. Caliéntelo, cubierto con el agua hervida, hasta que el cuero y la carne queden blandos. Si el cerdo es tierno, cuece  en 1 hora y si no lo es, en dos horas más o menos.
Cada vez que disminuya el agua, añada 1 cucharón o 2 de agua, siempre caliente. En caso de que esté cocido y tenga mucho caldo, espese con 2 cucharas de pan molido y 2 cucharas de afrecho.
El fricase y la fritanga no llevan cebolla ni tomate como condimento, porque les dan gusto a guiso. Sirva en plato hondo, 2 presas si son chicas y 1 si es grande, unos 5 chuños y ½ taza de mote pelado. Antes de cocer el chuño compruebe que esté muy remojado, lávelo en varias aguas, hasta que salga el agua limpia.
En una cacerola ponga el chuño, cúbralo con 2 litros de agua y 1 cucharilla de sal molida. Deje cocer hasta que al tocarlo quede suave. Escurra en una coladera y sirva en el mismo plato de fricasé.

Jakonta

1 kilo de espalda de cordero
1/2 kilo de pecho de res
2 tazas de chuño remojado
1/4 taza de arroz
8 papas grandes y peladas
3 zanahorias
1 cebolla
1 nabo
1 cucharada de perejil
1 ramita de apio
Orégano
Sal a gusto

Lave bien ambas carne y luego colóquelas en una olla y hágalas cocer hasta que el cordero esté blando. Entonces agregue las verduras enteras y la sal.

Añada las papas peladas enteras, el chuño lavado entero, el arroz lavado, el orégano y deje cocer.

Cuando todo esté cocido sirva en platos hondos adornados con el perejil picado.

Filete en cerveza

Filete de 1.8 kgs
4 cebollas grandes y picadas finamente
1 Diente de ajo picado finamente
2 Botellas de cerveza negra.
4 cucharadas, ó lo necesario, de aceite de soya o girasol
2 cubitos de carne
Sal y pimienta al gusto

En una olla grande y profunda verter el aceite y sellar la carne a fuego medio/alto. Retirar. En la misma olla sofreír la cebolla y el ajo hasta que ambos queden blandos y transparentes.

Añadir la carne, la cerveza, los dos cubitos de carne y la pimienta. Dejar a fuego medio hasta que la carne este completamente cocida. Retirar y dejar enfriar.

Cortar en filetes de 1.5 cm, cuidando a que estos queden enteros. Luego se los agrega nuevamente a la salsa y se añade 1/2 taza de agua tibia y se ajusta la sal. Para servir se recalienta a fuego medio. Colocar en una fuente semi profunda y bañar con la salsa.

Escabeche de pollo-Bolivia

1 Pollo
3 Zanahorias
1 Coliflor pequeño cosido que este en gajos
1 Cucharilla de pimientas enteras
1 Platillo de vainitas enteras
2 Tazas de aceite
1 Copa de vino blanco
1 Platillo de cebolla cortada al hilo
½ copa de vinagre
Sal al gusto

Limpiar y trozar el pollo, poner a cocer con las zanahorias previamente partidas en u, una vez que esté cocido, agregar las pimientas enteras, vainitas, cebolla, coliflor, aceite y 2 cucharones de caldo, el vino y el vinagre, dejar hervir por un momento y vaciar en una fuente, servir acompañado de papa blanca, arroz graneado o camote.

Chuletas de cerdo en salsa de naranja y pimientos

4 chuletas de cerdo
Sal y pimienta
30 gr de azúcar
30 gr de mantequilla
1 diente de ajo, pelado y cortado en rodajas delgadas
30 gr de harina de maíz (maicena)
1/2 cucharilla rasa de romero seco
1/4 litro de agua
3 cucharas de zumo de limón
3 cucharas de zumo de naranja
1/2 pimiento verde, cortado en trozos
pequeños.
1 naranja cortada en 6 rodajas gruesas

Sazonar las chuletas con sal, pimienta y un poco de azúcar por ambas caras. 

En una sartén, derretir la mantequilla. Colocar la carne con el ajo y freírla hasta que se dore de ambos lados. Una vez frita, retirar los restos del ajo. 

 

A la grasa que queda en la sartén, añadir el resto 

del azúcar junto con la maicena y el romero. Sin dejar de remover, agregar de a poco el agua. Hacer cocer todo hasta que adquiera un aspecto lustroso.

Añadir el zumo de limón y el de naranja, además del pimiento verde cortado en dados pequeños.

Devueltas las chuletas a la sartén, poner una rodaja de naranja encima de cada una. Cubrir la sartén con una tapa o con un pedazo de papel estaño, el guiso debe cocer a fuego lento durante 40 minutos, hasta que las chuletas estén tiernas.

En los últimos 10 minutos de cocción, el guiso debe estar al descubierto. De vez en cuando, ladear las costillas. 

El plato se sirve adornado con medias rodajas de naranja recién cortadas y acompañadas con papa duquesa, frita o blanca y con arroz.

Charquecan

6 trozos de charque
6 papas
1/2 lb. de maíz pelado y cocido
6 huevos duros
3 cebollas
3 tomates
Aceite
Sal

Lave muy bien el charque y cocínelo por 5 minutos. Saque del fuego. Escurra y martaje a que quede bien menudo.

Fría en un sartén con abundante aceite caliente, hasta que quede bien dorado y crocante. Cocine las papas con cáscara en agua con sal.

Pique la cebolla pluma, lave a través de un colador. Pique en cuadraditos el tomate. Aderece cebolla y tomate con aceite y sal.

Sirva el charquecán con mote, papas y huevo duro. Encima sarsa de cebolla y tomate. Acompañe con llajwa

Capirotada boliviana

½ kg de charque

½ kg de cola de res 

½ kg de costilla de res 

2 cebollas ralladas 

½ pimentón rallado 

4 litros de agua 

3 cucharas de sal 

3 dientes de ajo picados 

1 pizca de pimienta 

1 pizca de comino 

½ kg de harina de maíz 

1 taza de queso picado en cubitos pequeños

 

Poner a hervir cuatro litros de agua con el charque lavado, cola, costilla, sal, pimienta y comino, preparar un ahogado de cebollas, ajo y pimentón, e incorporar a la sopa, dejar hervir por una hora y media, aproximadamente.

Estando lista la sopa, diluir la harina de maíz con agua e incorporarla, dejar hervir aproximadamente quince minutos más e incorporar el queso picado en cubitos dejar derretir un poco y servir.

El locro carretero se prepara de la misma forma, pero reemplazando la gallina por charque. Ya no es necesario sal.Poner a hervir cuatro litros de agua con el charque lavado, cola, costilla, sal, pimienta y comino, preparar un ahogado de cebollas, ajo y pimentón, e incorporar a la sopa, dejar hervir por una hora y media, aproximadamente.

Estando lista la sopa, diluir la harina de maíz con agua e incorporarla, dejar hervir aproximadamente quince minutos más e incorporar el queso picado en cubitos dejar derretir un poco y servir.

El locro carretero se prepara de la misma forma, pero reemplazando la gallina por charque. Ya no es necesario sal.

Silpancho

• 3/4 kg de cadera de res.
• 6 huevos.
• 3 cebollas.
• 2 tomates.
• 2 locotos.
• 8 papas.
• 2 tazas de arroz.
• Pan molido.
• Aceite y sal.



Corte la carne en filetes, sazone con sal. Golpee la carne sobre el pan molido hasta que quede delgada. Cocine las papas en rodajas y cuando estén tiernas dórelas en aceite. Fría la carne apanada. Corte la cebolla, el tomate y el locoto en cuadraditos y adereze en poco aceite y sal. Fría los huevos al momento de servir.



Sirva el arroz con las papas doradas, encima el siplancho, el huevo frito adornado con la ensalda de cebolla.

Sajta de pollo

• 1 pollo.
• 2 cebollas picadas.
• 1/2 deinte de ajo picado.
• 180 gr de ají amarillo molido.
• 1 plato de arvejas.
• 10 papas.
• 1/2 lb de tunta remojada.
• 1 queso pequeño rallado.
• 2 huevos.
• Sal, pimienta y comino.

Para la Salsa:

• 2 cebollas.
• 1 tomate.
• Aceite y sal.



En una sartén fría la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla, añada las arvejas, pimienta, sal y comino. Aparte, cocine en agua el pollo despresado con algo de cebolla y ají amarillo y cuando esté tierno retire del fuego. Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños.


Cuele, agregue queso, huevo y revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.



Salsa:
Pique la cebolla en pluma, el tomate en cuadraditos, mezcle y sazone con aceite y sal. Sirva el pollo con papas cocidas y preparado de tunta. Ponga la sarse encima del pollo.

Picana-Bolivia

• 1 espalda de cordero.
• 2 kg de carne de res.
• 3 cebollas.
• 1 rama de perejil.
• 4 nabos partidos en dos.
• 3 zanahorias partidas en cuatro.
• Pimienta negra y blanca entera.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharadita de pimienta molida.
• 1/2 pera pelada.
• 1/2 manzana pelada.
• Sal.
• 1 copa de vino.
• 8 choclos.
• 16 papas.




Fría todas las carnes por separado. Ponga a cocinar la carne de res en agua con sal y pimienta. Cuando esté medio cocida, añada el cordero, la cebolla, el perejíl, los nabos, la zanahoria, el laurel, la manzana, la pera y deje cocinar 20 minutos más. Agregue el pollo y una vez cocido, incorpore el vino y deje hervir 5 minutos. Sirva acompañado de papas y choclos.

Fricase- Bolivia

• 1 espalda de cerdo.
• 180 gr de ají amarillo y molido.
• 8 dientes de ajo.
• 1/2 cucharadita de comino.
• 1 lb de maíz pelado y cocido.
• 3/4 lb de chuño remojado, pelado y cocido.
• Sal y pimienta.


Deprese por nudos la espalda del cerdo. En una cacerola con agua y sal, ponga a cocinar el cerdo con ají amarillo, pimienta, comino y ajo molido.


Sirva acopañado de mote y chuño.

Charquecán

• 1/2 kg de charqui de res.
• 4 papas.
• 1 lb de maíz pelado y cocido.
• 2 huevos.
• Sal.

Para la Salsa:

• 2 cebollas.

• 2 tomates.

• Aceite y sal.


Ponga a cocinar el charqui. Retire del agua cuando esté listo. Golpee y desmenuze al charqui y fría hasta que quede suave y tostado. Aparte, cocine las papas peladas y ponga a endurecer los huevos.

Salsa:
Pique la cebolla en pluma y añada el tomate en cuadritos, adereze con poco aceite y sal. Sirva el charqui con papas, mote y huevo duro. Adorne encima con la sarsa.

Pique macho

El Pique Macho es un platillo de la cocina boliviana, de la región de Cochabamba, muy picante ya que entre sus ingredientes está presente el locoto, un ají o chile muy picoso, de ahí su nombre.

35 onzas de carne de res tierna (pulpa de cadera, aguayón, cuadril)
9 onzas de salchichas
9 onzas de chorizos
18 onzas de papas medianas
2 cebollas moradas grandes
1 tomate rojo (jitomate) grande pelado y sin semillas
1 locoto grande (ají picante, chile similar al manzano)
Sal al gusto
Aceite el necesario

Condimentos

½ cucharadita de pimienta recién molida
½ cucharadita de comino recién molido
1 cucharadita de comino entero
2 dientes de ajo picados


1. Corta la carne en cubos de 1 pulgada, y mézclalos con los condimentos. Deja marinar como mínimo durante dos horas.

2. Mientras se marina la carne, lava y pica en plumita las cebollas y el locoto. En una sartén pon a calentar dos cucharadas de aceite y sofríe (acitrona) la cebolla. Cuando esté transparente añade el tomate cortado en cubitos pequeños y el locoto. Sala y retira del fuego. Reserva.

3. En una olla o cazuela calienta seis cucharadas de aceite y fríe la carne, junto con el chorizo desmenuzado y las salchichas rebanadas. Cuando todo esté doradito, tapa la olla o cazuela y cada tanto mueve con una cuchara de madera. Añade el sofrito de cebolla, locoto y tomate, y sigue cociendo a fuego bajo para que no quede seco hasta que la carne esté bien cocida.

4. Rebana muy delgaditas las papas previamente lavadas y peladas, y fríelas en abundante aceite caliente.

5. Sirve el pique macho en tazones o platos soperos junto con las papas fritas.

Cochinillo

- 1 cochinillo mediano
- 4 litros de agua
- 4 limones
- 1/2 kilo de sal
- 3 hojas de laurel
- 50 gr de pimienta
- 1/4 kilo de manteca de cerdo
- Papel estañado
- 10 papas medianas
- Legumbres cocidas al gusto.

Una noche anterior a la preparación del platillo, se debe dejar remojando al cochinillo en abundante agua con la sal, la pimienta y las hojas de laurel.

- Al día siguiente, limpiar los pelos restantes del chancho, antes de sazonar nuevamente. Esta labor es fácil cuando se queman dichos pelos con un encendedor.

- Una vez que el cerdo está totalmente limpio, echarle encima el jugo de limón y salpimentar una vez más. Dejarlo reposar.

- Al tiempo, untar el cochinillo con la manteca y tapar con el papel estañado. Meterlo al horno por 45 minutos a una temperatura de 180º grados centígrados.

- Sacarlo y colocarlo en una bandeja y decorarlo al gusto o como el chef lo sugiere (foto principal).

- Para servir el cochinillo, se lo debe cortar por piezas y acompañarlo con papa duquesa o blanca y con legumbres cocidas.

- Si gusta, puede acompañarse con ensaladas más elaboradas.

AJI DE LENGUA

1 lengua grande
2 cebollas
1 plato de ají colorado lomido
1 cucharadita de pimienta
1/2 lb. de chuño remojado y pelado
2 huevos
1 taza de queso cortado en láminas
Aceite y sal


Ponga a cocinar la lengua en una olla a presión con agua y sal. Luego, pele y corte la lengua en rodajas. Aparte, en una sartén, fría la cebollafinamente picada, añada pimienta, sal, ají y remueva unos minutos; luego, agregue las rodajas de lengua y tres tazas de caldo y deje cocinar un momento. Corte el chuño en trozos del tamaño de un maíz y cocine con sal. Cuando esté cocido cuele el agua, incorpore el queso y los huevos hasta que el huevo cuaje. Sirva con papas cocidas y el preparado de chuño

Caldo de maní

6 nudos de carne de cordero o costilla de vaca
1 cuchara de sal molida
6 papas
½ taza de arvejas
½ taza de habas verdes
1 taza de maní molido
3 litros de agua para cocer la carne
1 taza de cebolla
½ taza de tomate
1 cucharilla de comino
2 dientes de ajo
1 cuchara de orégano
1 cuchara de perejil
1 ½ cuchara de ají amarillo molido
¼ taza de aceite

Parta las papas peladas en cuatro, pele las arvejas, pique la cebolla menuda
y el tomate pelado. Fría la cebolla en el aceite

En una olla ponga al fuego los 3 litros de agua. Antes que empiece a hervir, agréguele la carne. Deje dar un hervor y ponga la sal, el tomate, la cebolla, el comino, el orégano, el ají y el ajo retostados en aceite. Luego agregue el maní molido. Deje cocer hasta que la carne quede blanda y cocida. Agregue las habas, las arvejas y las papas. Cocine hasta que estén suaves.

Sirva en plato hondo, con un pedazo de carne y adorne con el perejil.