Fanesca ecuatoriana

• 2 libras de bacalao seco
• 6 tazas de sambo fresco cortado en cuadritos, aproximadamente 2 ½ lbs. (puede reemplazar con zucchini)
• 6 tazas de zapallo o calabaza
• 2 tazas de col picada finamente
• 4 tazas de habas cocinadas y peladas
• 4 tazas de choclo tierno desgranado y cocinado
• 3 tazas de arvejas cocinadas
• 2 tazas de habitas blancas cocinadas
• 2 tazas de alubias o frejol blanco cocinado
• 2 tazas de chochos pelados
• 2 tazas de arroz cocinado (cocínelo en abundante agua para que quede muy suave)
• 8 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de achiote molido
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1 taza de cebolla blanca picada
• 1 taza de cebolla roja picada
• 10 dientes de ajo, machacados
• 2 tazas de maní tostado
• 12 tazas de leche
• 1 taza de crema
• 12 oz de queso crema
• 1 tazas de queso (puede usar queso feta)
• 6 cucharadas de cilantro o perejil picadito finamente
• Sal al gusto
Para servir:
• Rodajas de huevo duro
• Plátanos maduros fritos
• Queso fresco
• Tiritas de ají o un buen ají criollo
• Cebollas blancas encurtidas
• Empanadas de viento o masitas fritas

 

1. Remoje el bacalao seco durante 24 horas, cambie al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez menos salada, al final del remojo corte el bacalao en pedazos medianos.
2. Cocine el sambo y el zapallo por separado, con solo un poco de agua, cocine hasta que estén suaves y tiernos, cierna el agua y licúelos hasta obtener un puré.
3. Haga hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos, cierna y añada la col al puré de sambo y zapallo.
4. Derrita la mantequilla en una olla sopera grande y agregue la cebolla picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito, cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos.
5. Añada el arroz y aplástelo hasta que haga un puré o una salsa espesa, agregue el puré de sambo, zapallo y col, mezcle bien.
6. Agregue 4 tazas de leche y las habas, choclos, habitas blancas, y alubias, mezcle bien y deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que los ingredientes se quemen.
7. Mientras tanto haga hervir 6 tazas de leche con el bacalao, hierva durante 8-10 minutos.
8. Añada la leche y el bacalao a la sopa o cierna la leche y añada solo la leche, guardando el pescado para freírlo hasta que se dore en cada lado y servirlo al final con la sopa. Probar la sopa y añadir sal si lo necesita.
9. Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche, agregar esta salsa a la sopa y cocinar por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
10. Entre5 y 10 minutos antes de servir la fanesca añadir los chochos, la crema y los quesos, revuelva y mezcle bien para que los quesos se disuelvan.
11. Al final agregar el cilantro o perejil picadito, probar y rectificar la sal.
12. Sirva la fanesca con los pedazos de bacalao frito (si no los añadió anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un ají criollo, cebollas blancas encurtidas, y empanadas de viento o masitas.

Sopa de Quinua

2 tazas de quinua cocida
1 libra de papas
½ libra de carne de res o de chancho
1 rama de cebolla blanca
1 tomate pelado
1 cucharada de mantequilla
½ taza de arvejas tiernas
Perejil, sal, y condimentos al gusto


PREPARACION
Hacer un refrito con la cebolla, tomate y mantequilla, sal, condimentos. Luego añada dos litros de agua y colocar la carne esta se debe cocinar hasta que esté suave. Después colocar las papas, las arvejas y la quinua cocida. Dejar al fuego por 20 minutos. Servir caliente, adornar con perejil o pimiento rojo.

Tomado de COCINA ECUATORIANA

CALDO DE MANGUERA

1 menudo (vísceras) de Chancho (cerdo) pequeño
1 tripaje (intestinos) de Chancho (cerdo) pequeño
2 tazas de sangre de Chancho
3 Tazas de Arroz Crudo
1/2 Col pequeña cocinada y cortada en rodajas pequeñas
1/2 Col pequeña cruda y cortada en rodajas pequeñas
1 Cebolla colorada grande
1 Pimiento grande
6 pepas de ajo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de culantro
1 cucharada de hierbabuena
5 verdes
5 cucharadas de achiote
Sal
Pimienta
Comino
1 cucharadita de Ajinomoto (glutamato monosódico)

Lave bien el tripaje de chancho con bastante agua y sal, luego frótelo con cáscaras de verde y déjelo remojado en limón, hierbabuena y agua por 20 minutos, repita esto las veces necesarias hasta sacar el tufo.
Ponga a Cocinar el arroz para que quede sopudo (esponjoso) pero algo crudo por adentro. Déjelo enfriar y mézclelo con la 1/2 col cocinada y con la sangre.
Aparte prepare un refrito, caliente el achiote y fría la cebolla el pimiento y los ajos machacados, el orégano, culantro y hierbabuena. Condimente con la sal, pimienta y comino. Una vez que este cocinado júntelo con el arroz.
Rellene las tripas con este condumio.
Ralle 2 verdes y mézclelo con un poco de refrito, achiote, culantro y manteca de chancho, y rellene algunas tripas con esto.
El caldo:
En 4 o 5 litros de agua ponga las menudencias del cerdo, los verdes cortados en rodajas y la 1/2 col cruda, si sobró condumio después de rellenar las tripas écheselo también. Condimente con Sal, pimienta, Ajinomoto, comino y 3 pepas de ajo. Cocine por una hora o hasta que las vísceras estén cocinadas. Luego meta las tripas rellenas pero con cuidado para que no se rompan, déjelo por una hora mas o hasta que las tripas ya no sangren.

Forma de Servir:
Dejar el caldo en una olla y sacar las Mangueras (Salchichas) en una bandeja y dejar enfriar. Servir el caldo caliente en plato hondo. Cortar la salchicha en trozos de unos 5-10 cm y servirlos aparte en plato tendido con cebolla blanca y perejil picado encima. Acompañar con limón y ají.

Yo recomiendo comerlo de la siguiente manera: majar las tripas para que parte del condumio salga, echar los pellejos de las tipas al caldo, echarle limón al condumio, picar los verdes y mezclarlo con el condumio, echarle un poco de caldo. Comer un poco de este condumio con un poco de caldo con pellejo de tripa. Cuando vaya por la mitad, echar el resto del condumio al caldo. Mezclarlo y comer.

GUATITA

2 lbs de mondongo o librillo (preferible), o sea estomago de Vaca.
4 cucharadas grandes de crema o mantequilla de maní(o maní frito y machacado)
1 lb de papas (patatas)
3 cucharadas de achiote
1 tomate pequeño pelado y sin pepas (licuado)
1 cebolla colorada mediana (licuado)
1 pimiento pequeño (licuado)
3 pepas de ajo (licuado)
1/2 cucharadita de orégano
Sal
Pimienta
comino
Culantro
Ajinomoto (glutamato monosódico)

Limpie bien el librillo con agua y harina, déjelo remojar sáquelo límpielo bien con limón y vuelva a lavarlo en total 3 veces. No se olvide de lavarlo después de la ultima lavado con limón.
Póngalo a hervir en una olla con sal y bote la primera agua. Vuelva a ponerlo a hervir con 5 tazas de agua, achiote, ajinomoto, sal, comino y un poco del refrito cuando este listo separe el caldo y ciérnalo. Corte la guata en trozos de aproximadamente 4 cm cuadrados (2 x 2 cm) o 1 pulgada cuadrada (1"x1").
En una olla ponga a hacer el refrito con el tomate, achiote, cebolla, ajo, pimiento, sal, comino, pimienta, orégano, ajinomoto.
Una vez listo el refrito agregue el mondongo en cuadritos y sofríalo. Licue la mantequilla de maní con 3 tasas del caldo y écheselo al mondongo. Agregue las papas cortadas en cuadritos. Deje hervir hasta que las papas estén cocinadas y el maní espese

CALDO DE BOLAS DE VERDE(platano)

1 libra de hueso de res.
1 libra de pulpa de res.
1 cubo de caldo de carne.
6 tazas de agua.
6 verdes -platanos(4 cocidos y 2 crudos).

Relleno:
1 cebolla colorada pequeña, finamente picada.
1 pimiento pequeño finamente picado.
3 cucharadas de maní molido o mantequilla de maní
Pasas. Alverjitas. Huevos duros.
3 cucharadas de achiote.
Carne del caldo.
Sal. Pimienta. Comino. Orégano.
Ajinomoto (glutamato monosódico)
3 hojas de col finamente picada.
1 pimiento pequeño, finamente picado.
1 cebolla colorada mediana finamente picada
2 cucharadas de achiote.
3 pepas de ajo machacadas.
1 yuca pequeña.
2 choclos.
1 zanahoria pequeña cortada en cuadrados.
Culantro o hierbabuena.
Verdurita (vaina verde larga y fina) picada.
Sal. Pimienta. Comino

Licue la cebolla, el pimiento y los ajos. En una olla ponga el agua, el hueso, la carne, el cubo de caldo, el licuado anterior, el perejil, las cucharadas de achiote, la sal, la pimienta y el comino; deje hervir e incorpore los cuatro verdes, la col, la yuca, los choclos, la verdurita picada y la zanahoria.
Ralle los dos verdes crudos.
Una vez que los verdes están cocinados, retírelos del fuego, májelos y únalos a los verdes crudos, agregue el achiote del relleno y cucharadas de caldo, si es necesario, hasta formar una masa consistente. Deje reposar la preparación anterior mientras hace el relleno.
En dos cucharadas de achiote sofría la cebolla, el pimiento, una pepa de ajo machacada, la carne del caldo finamente picada, la mantequilla de maní, las pasas, las alverjitas cocidas, el orégano y condimente con sal y pimienta, deje cocinar este refrito. Tome una porción de verde y rellene con el condumio anterior.
Ponga las bolas en el caldo y déjelo cocinar a fuego lento por diez minutos, aproximadamente.

SANCOCHO Ecuatoriano

½ libra de carne cortada en trozos
2 choclos cortados en anillos
6 trozos de yuca mediana
1 zanahoria cortada en cuadritos
1 cebolla blanca
2 cucharadas de culantro picado
½ taza de arvejas
1 plátano verde troceado a mano
2 cucharadas de aceite
4 tazas de agua
Sal y pimienta

Ponga el aceite en una olla, dore la carne, agregue los choclos y el agua hirviendo. Deje cocinar por unos 15 minutos; luego adicione el plátano verde, la yuca, la zanahoria, y la arvejas; cuando estos géneros estén en su punto, termine la sopa sazonando con sal y pimienta.
Finalmente pique la cebolla y mézclela con el culantro formando un picadillo que le servirá para poner en el plato al momento de servir.
Consejo: suprima el choclo y reemplace la carne por pescado y tendrá un sancocho costeño.

AGUADO DE GALLINA

1 pollo cortado en 8 presas
1 1/2 taza de arroz crudo
1 taza de zanahoria en cubitos
1/2 taza de papanabo en cubitos
1 taza de arvejas cocinadas
3 papas medianas cortadas en cuadros
1 rama de apio
1 cebolla blanca picadita
1 cubito de concentrado de pollo
Ajo molido, comino, sal

Quítele toda la piel a las presas de pollo. (También se puede hacer solo con menudencias).

Ponga a hervir 5 tazas de agua, coloque las presas de pollo y espume el caldo.

Luego, aumente la cebolla blanca, el apio, ajo, sal, comino y 1 taza del arroz previamente remojado por una media hora. Reserve la 1/2 taza restante para licuarla en 1/2 taza de agua y aumentarla al caldo al momento de colocar las papas.

Deje cocinar por 15 minutos, removiendo para no permitir que el arroz se pegue a la olla; aumente la zanahoria y el papanabo cortados y que se cocinen unos 10 minutos más. Adicione las papas y el arroz licuado unos 5 minutos antes de apagar la hornilla. Para servir puede rociar con perejil picado.

CALDO DE TORREJAS

1/2 libra de papa
1 zanahoria grande picadita
1/2 libra de costilla o hueso carnudo
1/2 libra de carne de sopa
2 huevos
cilantro o culantro picadito
ajo, sal, 1 cebolla colorada, 1 pimiento
1/2 taza de cebolla blanca picadita
1/4 taza de pimiento verde

Hervir el hueso con la carne, aliñar con ajo, cebolla, pimiento por unahora. Luego sacar la carne y picarla pequeña, poner en un recipiente aparte, batir los huevos y agregar la cebolla blanca y el pimiento picadito.

Al caldo, agregar la zanahoria y dejar hervir por 15 minuto hasta que suavice, agregar las papas picadas y cuando esté listo picar el cilantro y poner 2 segundos antes de servir.

Aparte calentar aceite en una sartén y formar torrejitas con 1 cucharada de la mezcla de carne y huevo. Antes de servir, agregar unas 2 torrejas por cada plato de caldo.

SOPA DE chancho

2 libras de carne gorda de chancho.
1 ½ tazas de agua.
2 cucharaditas de sal
¼ de cucharaditas de pimienta
1/8 de cucharaditas de comino
1 cebolla paiteña de 3 onzas.
6 dientes de ajo.

Poner al fuego una olla de asiento grueso con agua, sal, pimienta y comino. Cuando hierva echar la carne cortada en trozos de 2 onzas, más o menos, la cebolla paiteña entera y los dientes de ajo. Hervir a fuego suave hasta que se consuma el agua y la carne se dore en su propia grasa. Sacar la carne escurriendo la grasa y reiterando la cebolla y los ajos. Servir con mote, papas y maqueños fritos.

CHUPE DE CAMARON

2 libras de camarones con cáscara
1 cucharada de aceite
2 pimientos en tiras
2 ajos machacados
Sal y pimienta al gusto
4 platanos maduros
1 yuca mediana
2 cucharadas de cilantro picado
1/2 taza de maní molido
1/2 taza de leche

Primero lave bien los camarones, pele y guarde las cáscaras para darles un hervor.

Hierva los camarones en 3 tazas de agua, cuele pero no bote el agua.

Refría la cebolla picadita con los pimientos y el ajo; le agrega 1 taza de agua de los camarones, y el culantro. Agregue la yuca y luego el maní licuado en 1/2 taza de leche, los camarones aliñados y los maduros cortados en trozos.

Deje dar un hervor hasta que los camarones estén rosados y los platanos maduros suaves.

CHUPE DE LANGOSTA DE RIO

1 kilo de langosta de río
1 kilo de papas
¼ de kg de zanahorias
2 choclos
¼de queso criollo
2 onzas de maní molido
1 tomate mediano
2 pimientos
1 cebolla paiteña mediana
6 dientes de ajo
1 manojo de culantro
sal, comino, orégano y pimienta
2 cucharadas de achiote
½ lt de leche
2 ramas de cebolla blanca picada con cilantro
½ libra de harina de trigo
2 huevos (para rebosar)

Haga el refrito criollo con la cebolla, el tomate, los pimientos, la sal, el comino, el orégano, con una cucharada de culantro y el ajo. Ponga este refrito con los choclos picados en trozos pequeños, con las zanahorias y las papas peladas y cortadas en cubitos. Agregar 2 litros de agua de cabezas de langostas de río, dejar hervir 5 minutos. Luego agregar el maní licuado, ½ kg de langosta de río. El resto de la langosta se pasa por huevo y se rebosa para luego servir junto a la sopa. Al final añada el queso en cubitos y la leche.

Se sirve con ½ aguacate, cilantro y cebolla encima, y la langosta rebosada.

CHUPE DE PESCADO

1 libra de pescado en filetes
Harina para freír el pescado
Sal, ajo, comino
12 papas cortadas en cuartos
1/4 taza de queso desmenuzado
1/2 taza de leche
1 cucharadita de orégano

Preparar un locro refriendo en achote la cebolla blanca picadita, aumentar sal, 3 litros de agua y las papas. Cuando las papas estén suaves, agregue la leche, el queso y el orégano.

Aparte, condimente los filetes de pescado con ajo, sal y comino. Páselos por harina y fríalos. Colóquelos en la sopa y déjelos dar un hervor.