GALLINA DE CHINAMO- Nicaragua

PARA 8 PERSONAS
1 Gallina grande cortada en 8 piezas
5 cdas. de aceite
2 hojas de laurel
una pizca de nuez moscada
1 zanahoria grande en rebanadas
1 chayote partido en trozos
2 oz. de pasas
3 cdas de mantequilla
2 cdas. de harina de trigo dorada
1 copa de vino dulce
aji en polvo,
azucar al gusto
2 cdas. de salsa inglesa
2 cdas. de alcaparras
1 lb de papas en rebanadas
sal y pimienta.


Sazonar la gallina con sal y pimienta. Calentar el aceite en una olla al fuego y dorar las presass de gallina. Cubrir con agua, anadir el laurel, la nuez moscada y la zanahoria. Tapar y cocinar hasta que esta ultima este tierna.seguidamente, incorporar el chayote y las pasas y continuar la coccion hasta que el chayote comience a ablandar.Por ultimo, mezclar la mentequilla con el vino, el aji, el azucar, la salsa inglesa, las alcaparras y las papas. Rectificar la sazon y cocinar hasta que todo este tierno.

Indio Viejo

1 Kg de carne de vaca
10 tortillas de harina de maíz
25 hojas de hierbabuena
4 tomates medianos
2 cebolla mediana
2 chiltomas (pimentón) grandes
1 cabeza de ajo mediana
1 /4 de cucharadita de achiote
3 naranjas agrias

Lavar la carne con naranja agria y ponerla a cocinar con ajo, cebolla y chiltoma (pimentón) hasta que suavize.
Quitar la sopa del fuego, sacar la carne y poner las tortillas en la sopa para que estas suavizen para poderlas reducir en trozos pequeños.
Esperar que la carne se enfríe para poderla desmenuzar y después sofreírla.
En una olla a parte ponga a sofreír los tomates, la cebolla y una chiltoma o pimentón. Cuando esté jugoso dejar caer la carne junto con las tortillas y la hierbabuena, cocinar a fuego lento añadiendo un poco de jugo de naranja agria.
Cocinar por 15 minutos mezclando para evitar que se pegue y servir caliente

BAHO

6 libras de cecina
8 maduros remaduros sin golpear
5 plátanos
4 libras de yuca fresca
Cebolla
Tomate
Chiltoma
Ajo
Para la ensalada:
1 repollo grande
2 libras de tomate
2 cebollas grandes
1 litro de vinagre de guineo

Un día antes de la cocción del "BAHO", sale y lave la carne con naranja agria. Sálela bien y póngala a asolear: este truco le da a este platillo el gusto tradicional y legendario.
Durante la noche, guarde la carne en la refrigeradora y sáquela muy temprano. Hay que poner "BAHO" con tiempo suficiente para que sus ingredientes se cuezan bien.
Eche 3 tazas de agua al fondo de la porra, esto ayudará a que el "BAHO" no quede seco y el vapor cocine bien los alimentos. La yuca cortada en pedazos medianos, va primero en la olla para que suavice, sobre todo en invierno, cuando cuesta que reviente; en medio se coloca la carne, luego los plátanos, y encima los maduros para que no se desbaraten.
Puede cocerlo en olla de presión, pero siempre utilice las hojas de plátano o chagüite para darle mejor gusto. Antes de cerrar la olla con las hojas de plátano, ponga el tomate cortado en pedazos, la cebolla y la chiltoma cortada en rajitas. Déle 2 horas aproximadamente, revisando a la hora y media de haberlo puesto.
Revise que la carne esté suave, la yuca reventada, los maduros suavecitos y, sobre todo, el gusto: su punto de sal es importante. Si está listo, deje la llama a fuego lento, casi apagado, para mantener el calor. Mientras el "BAHO" se cuece, haga la ensalada. El vinagre de guineo es primordial para el gusto de una buena ensalada de "BAHO".
Agregue un chilito criollo y está listo para servir.