Filetes de Pescado en Salsa de Coco

4 filetes de Pargo Rojo (aproximadamente 1 lb), o cualquier otro pescado blanco, como el bacalao, tilapia o lenguado.
El jugo de un limón (Aproximadamente 2 cucharadas), divididas
3 cucharaditas de Ajo Picado o 6 dientes de ajo finamente picado. Dividir las cantidades
2 cdtas. de Adobo con Pimienta , divididas
¼ cdta. de cilantro molido
¼ cdta. de orégano molido
2 cdas. de Aceite de Oliva Extra Virgen  
½ cebolla roja, cortada en tiras de ¼"
½ pimiento verde, cortado en tiras de ¼"
½ pimiento rojo, cortado en tiras de ¼"
1 cda. de Pasta de Tomate
2 latas (13.5 oz cada una) de Leche de Coco
1 hoja de laurel
1 cucharada de cilantro fresco picado
2 tazas de arroz blanco cocido

 

1.	Coloque el pescado en un plato grande. En un tazón pequeño, mezcle 1 ½ cda. de jugo de limón, 1 cdta. de ajo, 1 cdta. de Adobo, el cilantro y el orégano. Vierta la mezcla de especias sobre el pescado, y frótelo para cubrir completamente ambos lados con el adobo; tape y deje a un lado.
2.	Mientras tanto, caliente el aceite de oliva en una sartén de 12" a fuego medio-alto. Agregue las cebollas y los pimientos. Cocine revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Agregue el resto de las 2 cdtas. de ajo y cocine revolviendo ocasionalmente, hasta que estén fragantes por unos 30 segundos . Revuelva la pasta de tomate en el sartén y cocine 5 minutos más. Añada la leche de coco, la hoja de laurel, y lleve la mezcla de coco a hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y deje cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla de coco comience a espesar, por 10 minutos aproximadamente.
3.	Agregue el pescado reservado al sartén, cubriéndolo en la salsa. Cocine volteando una vez, hasta que el pescado esté bien cocido y se desmenuce fácilmente con un tenedor, por unos 5 minutos. Transfiera suavemente el pescado a un plato con la ayuda de una espátula, mantenga caliente.
4.	Regrese la salsa al sartén para que se caliente a fuego medio. Añada el jugo de limón, el Adobo y el cilantro restante. Cocine todo a fuego lento, hasta que los sabores se unan y la salsa se espese a una consistencia cremosa, por unos 3 minutos más.
5.	Vierta la salsa sobre el pescado y sirva con arroz.