PAVO ENCHILADO

■1 pavo fresco de 12 kilos
■6 cebollas medianas cortadas en cuarterones y rostizadas
■4 tazas de ajos partidos por mitad
■1 botella de vino blanco
■2 botellas de cerveza
■1 ½ tazas de manteca o mantequilla
■60 hojas de aguacate frescas
■50 hojas de maíz o 6 hojas de plátano
■4 ó 6 tazas de agua
■30 chiles anchos grandes, desvenados y lavados
■15 chiles guajillos, desvenados, asados y lavados
■½ taza de vinagre
■3 tazas de vino blanco semidulce
■3 tazas de agua
■3 tazas de cerveza
■4 cebollas medianas, cortadas en cuarterones
■8 dientes de ajo grandes, crudos y pelados
■8 dientes de ajo grandes, pelados y asados
■2 cucharadas de hojas de orégano
■10 hojas de aguacate, ligeramente asadas o 1/2 cucharadas de comino recién molido
■Sal al gusto
■1 cucharada de pimienta negra molida
■1 ½ tazas de manteca o aceite de oliva
■4 rebanadas de cebolla
■3 cebollas medianas
■4 aguacates maduros, rebanados
■16 rábanos cortados en forma de flor, remojados en agua fría
■32 cebollitas de cambray grandes, cortadas en forma de flor y remojadas en agua helada


Colocar el pavo en una pavera, acomodar encima cebollas y ajos.
Bañar con vino blanco y cerveza.
Marinar por 2 horas en el refrigerador.
Calentar el horno a 200 grados centígrados.
Remojar los chiles en vinagre, vino y agua por 30 minutos.
Moler los chiles con las cebollas, el ajo crudo y el ajo asado, el orégano, las hojas de aguacate, la sal y la pimienta.
Moler otra vez para obtener una mezcla fina.
En una cacerola grande saltear en mantequilla las rebanadas de cebolla.
Agregar la salsa de chile y cocinar a fuego lento por 1 hora y media o hasta que la mezcla suelte su grasa.
Sazonar nuevamente.
Levantar la piel y untar con mantequilla y la mitad de la salsa de adobo.
Acomodar el pavo en la pavera forrada con hojas.
Colocarlo con la pechuga hacia abajo.
Agregar agua y cubrir con más hojas.
Colocar las cebollas a lo largo del pavo, cubrir con una tela de manta o papel aluminio y cocinar por 3 ó 4 horas o hasta que esté tierno