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martes, 1 de junio de 2010

La cebadura del mate


Utilizar un mate de calabaza algo más que mediano, preferentemente con boca chica. El diámetro ideal que debe tener la boca del mate es el que permita "apenas" pasar al filtro de la bombilla, que por lo demás sólo debe separarse del mate cuando se cambia la yerba. Siempre, el mismo mate debe estar Junto a la misma bombilla.

Llene el mismo con yerba mate hasta sus 2 tercios. Incline, luego, el mate así cargado sobre la palma de una de sus manos tapándole la boca. Agítelo suavemente con movimiento de zaranda y, con lentitud, vuélvalo a su posición natural. Al hacerlo notará que la yerba fina ha quedado arriba.

Luego, lentamente, comience a verter el agua, que al principio deberá estar apenas tibia, sobre la parte más vacía del mate. Se debe esperar a que el agua inicial sea absorbida y repetir la operación con el líquido un poco más caliente. Sólo entonces se introduce la bombilla hasta el fondo tapando el pico con su pulgar para evitar que salga aire y se tape la bombilla, por el mismo lado que se echó el agua. A partir de este momento, con agua caliente, pero jamás hirviendo, se irán curando los mates, cuidando siempre de incorporar el líquido lentamente y por el mismo lugar, sin mover en absoluto la bombilla.

El objetivo de todos estos cuidados es que en el costado en que se amontonó la yerba, si se procede adecuadamente, aquélla permanezca seca o apenas húmeda.

Luego, el cebador, progresivamente, irá cambiando el lugar por donde incorpora el agua, al tiempo que "cambia la pisada" o lo hace "tatusear", es decir, cambia la posición de la bombilla dentro del mate, con lo cual mantiene la plenitud del sabor de su infusión y, además, cuando ya "comienzan a nadar los paraguayos", hay que hacer bostear la cebadura, lo que la hace más duradera. Contrariamente a lo que muchos creen y practican, el agua se puede echar sobre la bombilla, sin que afecte la cebadura.

En el caso del mate dulce el procedimiento es el mismo, con la diferencia de que sólo le agregará idealmente un cuarto de cucharadita de azúcar cada vez que cebe el mate que ha de tomarse. El azúcar debe adicionarse por sobre la bombilla.

Ya que menciono el mate dulce, me permito señalar que esta forma de tomarlo ha sido considerado siempre de "pueblero"; de mujeres o de "gringos", aunque Fernán Silva Valdez bien lo definió en la frase "pan de las horas sin pan", ya que lo auténticamente gaucho es el cimarrón. Esto es así a tal punto que en la literatura sobre el mate, lo es esencial siempre esta referido a esta forma, al que se hace mención diciendo, simplemente, "vamos a tomar unos amargos".

Estos valores literarios tienen tal vez su mejor exponente en el poema de Fernando Silva Valdez, que comienza diciendo: "No sé que tiene de rudo, no sé que tiene de macho, el mate amargo..." Tampoco puedo olvidar a otros autores criollos y tradicionalistas de la talla de Yamandú Rodríguez o José Alonso y Trelles, cultores de la poesía de la tierra nuestra que, como a tantos otros he decidido incluirlos, como un homenaje que se les debe desde hace tiempo, porque ellos también han vivido mateando recuerdos.

Todas las indicaciones anteriores para obtener una buena cebadura son aparentemente muy simples, pero una prolongada experiencia me ha puesto claramente en evidencia que existe un verdadero arte en el cebado del mate.

Nombres según el saborizado:
con naranja: ven a buscarme;
con canela: pienso en tí;
con limón expresa disgusto;
si está frío representa indiferencia;
con café: se pide perdón;
con azúcar quemada: simpatía.
Ofrecerlo con la bombilla hacia atrás significa desprecio;
moverla hacia atrás es provocación;
chupetear la bombilla es soncera.
Sólo se dice gracias cuando no se quiere más.

(Liveargentina.com)

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