Paletilla de cordero al horno

Se llama paletilla a las patas delanteras del cordero. En algunos lugares de España, como en Cataluña, se les denomina espaldas de cordero. Las mejores son las que provienen de animales jóvenes, sobre todo del cordero lechal.
Aunque es un plato típico de la cocina castellana, se puede encontrar, con pequeñas variantes, a todo lo largo y ancho de la geografía española. La presente receta se aproxima más a la forma en que se prepara en la provincia de Valladolid.
En España existen "santuarios" del cordero, como Arévalo o Pedraza, en donde en cualquier restaurante se puede degustar este plato.


2 paletillas de cordero lechal.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre de vino.
3 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
Sal.

Encender el horno y esperar hasta que alcance los 200º. Cortar las paletillas en dos o tres trozos, con cortes profundos que rompan el hueso, pero sin que se separen totalmente los trozos.
En una cazuela de barro o en una bandeja honda del propio horno, se colocan las paletillas y se echa agua hasta que casi las cubra y sal. Dejar en el horno hasta que la carne esté tierna, vigilando que no se quede seca y de vez en cuando, con una cuchara, ir regando la carne, con el agua y la grasa que se irá depositando en el fondo.
En un mortero majar los ajos y el laurel troceado, mezclándolo todo con el aceite y el vinagre. Verter esta mezcla sobre las paletillas y mantenerlas en el horno durante 15 ó 20 minutos