Locro Criollo argentino

 

• 1 kg de maíz blanco partido
• 1 kg de porotos
• 500 grs de carne de ternera (con hueso, puede ser costilla)
• 3 chorizos  colorados
• 150 grs de panceta ahumada
• 1 patita de chancho y sus cueritos
• 100 grs de tripa gorda
• 200 grs de mondongo
• 500 grs de zapallo amarillo criollo
• 3 puerros
• 5 cebollas de verdeo
• 3 cdas de pimentón dulce
• 2 cdas de comino en grano
• 1 1/2 cda de grasa de pella

1. Pone en remojo la noche anterior el maíz partido y los porotos. Poner a cocer lentamente ambos en la misma agua de ablande, junto a las patitas de chancho y los cueritos cortados chicos, durante una hora y media a dos horas; hasta que el maíz y porotos estén tiernos (pero al morder que tengan resistencia), si ve que falta liquido, agregar agua hirviendo y continuar la cocción.
2. Agregar el resto de carnes, chorizos, panceta, achuras cortados en trozos y el mondongo en cuadraditos, hacer que rompa el hervor, despumar; dejar cocer lentamente otra hora más; antes de añadir las verduras, sacar las carnes y cortas en trozos pequeños; luego si se añaden las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el tempo necesario para que todo este bien cocido y espesito.
3. Mientras freír la cebolla de verdeo picada fina con la grasa de pella colorada (se prepara la grasa de pella con el pimentón en el fuego y se deja hasta que la grasa quede colorada, cuidado que no se quema, sino tomara feo sabor), sacar y echar un chorrito de agua fria.
4. Servir en platos hondos con una cucharada de cebolla de verdeo y la pella colorada.

Cons

El secreto es no echar sal durante la cocción, si al final se prueba y necesita se sazona, pero según mi abuela nunca necesita.

• La cocción tiene que ser a fuego lentísimo, que apenas burbujee.
• Mezclar el locro cada tanto con una cuchara de madera para que no se pegue en el fondo y los porotos se deshagan.
• La pella colorada puede reemplazarse con una salsa preparada con 1 taza de aceite, ajo machacado, pimienta, ají molido y pimentón dulce.