Birria

1/2 kilo de carne maciza de chivo o de cerdo
1/2 kilo de chamorro de chivo o de cerdo
1/2 kilo de costillas de chivo o cerdo
2 chiles de árbol secos y despepitados
3 chiles anchos despepitados
2 chiles pasilla despepitados
3 dientes de ajo
5 pimientas gordas
1/4 de cucharadita de tomillo
1/4 de cucharadita de orégano
1/4 de cucharadita de jengibre
1/2 cucharadita de ajonjolí
Jugo de dos naranjas, si son agrias mejor una taza de buen vinagre
Sal al gusto
2 cucharadas de mejorana para cocer la carne

Para el caldillo:

3/4 de kilo de jitomate asado
1/2 cebolla grande
1 diente de ajo
1 cuharada de orégano
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 y 1/2 litros de caldo de pollo

Para acompañar:

cebolla picada,
orégano seco
limón,
salsa picante



Se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos; después se licúan con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre, se cuela y se le añade sal al gusto.

La carne se coloca en una cazuela y se baña con la salsa y se deja reposar de un día para otro. Al día siguiente se pone blandita. Se mete entonces al horno precalentado a 200° para que dore.

Se corta en pedacitos y se puede servir acompañada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa picante, o también en caldillo acompañada de lo mismo más el orégano seco.

El caldillo: se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el orégano y se cuela.

Se sofríe en la manteca caliente hasta que esté bien sazonado el jitomate, se añade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego lento durante 10 minutos.