Bacalao a la mexicana

800 gr de bacalao en salmuera 3/4 kg de tomates

1/2 kg de patatas
1 cebolla grande
1 chile ancho asado
6 dientes de ajo
60 gr de aceitunas rellenas de pimiento
180 gr de pimiento morrón
1 hoja de laurel
50 gr de almendras peladas y rebanadas
25 gr de uvas pasas
2 cucharadas de alcaparras
2 cucharadas de perejil picado
Aceite de oliva
Canela en polvo
Pimienta negra y sal


Desalar el bacalao durante 12 horas en agua fría, renovando el agua tres veces. Cocerlo en agua abundante, retirarlo en cuanto rompa el hervor, quitar la piel y las espinas, separar las láminas que forman la carne y reservar.

Cortar el rabillo del chile ancho, retirar las semillas y escaldarlo 10 minutos en agua caliente. Escurrir y triturar con el tomate hasta obtener un puré.

Saltear la cebolla y los ajos (muy picados) en una sartén ancha con un poco de aceite de oliva. Cuando transparente, añadir el puré de tomate y mantener a fuego medio hasta que espese.

Incorporar el bacalao, el laurel, la canela, la pimienta, los pimientos morrones, las almendras, las pasas, las aceitunas rellenas, las alcaparras y el perejíl. Mezclar, tapar y mantener a fuego medio durante 5 minutos.

Cocer y pelar las patatas. Añadirlas al guiso y alargar el hervor otros 3 ó 4 minutos. Ajustar de sal y servir.