ACHURAS - Son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda, son los más encargados.
Mollejas: Hay que quitar la grasa y la piel. Se ponen a la parrilla caliente hasta dorarlas, Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas de 1 1/2 cm. y se terminas de dorarse de ambos lados a fuego sostenido. Agregar sal a gusto.
Riñones: Hay que quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 centímetro. Se macerando los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre o vino blando y sal entrefina durante media hora. Se ponen directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente. Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño.
Chinchulines y Tripa gorda: tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.
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