Callos a la madrileña

4 personas:

1 kilo de mondongo (callos),
1/2 pata de vaca,
2 o 3 cucharadas de aceite,
1 chorizo,
1 morcilla,
1/2 ají "catalán",
1 hoja de laurel,
2 clavos de olor,
5 granos de pimienta nuez moscada,
2 dientes de ajo,
1 cebolla pequeña cortada en 4 trozos,
1/2 cebolla picada,
1 cucharada de harina,
1 tomate fresco,
1 cucharada de pimentón,
1/2 vaso de vinagre,
agua y sal.

Se corta el mondongo (callos) en trozos grandes.

Se lavan bien en dos o tres aguas. Después se ponen con bastante sal y vinagre. Se mueve bien y mucho, se aclara, se lava bien hasta que se le quite el olor a vinagre. Con un cepillo se frota bien quitándoles todas las bolsas de grasa. Una vez hecho esto se cortan en trozos pequeños, se ponen en una olla cubiertos de agua a fuego vivo. Cuando rompe el hervor, se tira enseguida el agua. Se vuelven a cubrir con agua, se añade la morcilla entera, la pata, el laurel, el ají (catalán-guindilla), la pimienta, los clavos, la nuez moscada (poco), la cebolla, los ajos, y un tomate pelado. Todo esto se cocina hasta que los callos (mondongo) estén tiernos (3 horas como menos). En una sartén se pone el aceite a calentar, se añade la cebolla picada a pasta, el pimentón y el chorizo en rodajas, se da unas vueltas y se añade a la olla. Se deja cocer una hora más. Se separa del fuego y se deja enfriar. Al ir a servirlos se corta la morcilla en rodajas y la pata en trozos.