Pollo en Fricasé

2 1/2 libras de presas de pollo
1 onza de tocino
2 onzas de jamón de cocinar
1 diente de ajo
1 pimiento verde
3 ajies dulces
6 hojas de culantro
1 cebolla, mondada
1 cucharadita de orégano seco
12 aceitunas rellenas con pimientos morrones
2 hojas de laurel
3 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de alcaparras
1 cucharada de vinagre
1/4 taza de pasas
8 ciruelas negras secas
1/2 taza salsa de tomate
2 cucharadas de aceite vegetal con achiote
1 libra de papas, mondadas y cortadas en pedazos
1 lata de guisantes "Petit-Pois"
2 1/2 tazas de agua
2 cucharadas de mantequilla

Corte en pedecitos el tocino y el jamón de cocinar. Hechelos en un caldero y dorelos. Añada el orégano seco, el diente de ajo, el pimiernto verde, sin semillas, los ajíes dulces sin semillas, las hojas de culantro y la cebolla (todo picaditos) y sofrialos a fuego bajo por 10 minutos, moviendo ocasionalmente. Lave el pollo, agréguelo y sofrialo a temperatura moderado. Añada las aceitunas rellenas, las hojas de laurel, la sal, las alcaparras, el vinagre, las pasas, las ciruelas, la salsa de tomate, el aciete con achiote y las papas y mezcle. Escurra la lata de guisantes (Petit-Pois). Añada el agua. Ponga el fuego alto hasta hervir, reduzca a fuego a temperatura moderada, tape y hierva por 45 minutos. Añada la mantequilla y los guisantes (Petit-Pois). Hierva, destapado, a fuego moderado, hasta espesar la salsa a su gusto.