Empanadas de mondongo al horno:

• 1 kg de mondongo ( panza o callos) cocido.
• 1 puñado de cebolla de verdeo picada .
• 1 pimiento morrón rojo.
• 1 cebolla grande.
• 1 tomate  grande sin piel.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 50 g de mantequilla .
• 1 cucharada al ras de pimentón picante.
• 1 cucharadita de ají picante molido.
• 1/2 cucharadita de comino .
• 1/2 cucharadita de pimienta .
• 3 huevos duros hervidos.
• 100 g de aceitunas verdes.
• Sal a gusto.
• 3 docenas de discos para empanadas para cocinar al horno (o para frier, o que la masa sea indistinta, es decir para cualquiera de los dos modos de cocción).

• Sofreir en aceite de oliva y mantequilla la cebolla, el tomate y el pimiento picados finamente.
• Agregar la cebolla de verdeo y el mondongo picaditos. Mezclar los ingredientes.
• Condimentar con ají picante, pimienta, pimentón, comino y sal a gusto dejando cocinar unos minutos (5 minutos a fuego entre medio y lento) para que los sabores se integren.
• Retirar el relleno del fuego, dejar enfriar y añadir las aceitunas y los huevos picados. Las aceitunas se pueden mezclar con la preparación pero no los huevos duros para evitar que en lugar de quedar picados se desarmen quedando como una crema.
• Armar las empanadas colocando un poco de relleno en el centro de los discos y cerrándolos con el característico repulgue. Previamente, humedecer con un poquito de agua los bordes del disco para que al cerrarlos se peguen.
• Acomodar las empanadas en una asadera untada con aceite y pincelarlas ligeramente con huevo batido.
• Hornear las empanadas hasta que se doren.