Mofongo de yuca con mojo de camarones

• 3 lbs de yuca
• 1/2 libra de tocineta crujiente
• 2 dientes de ajos machacados
• 2 tazas de aceite para freír
• 2 libras de camarones crudos y pelados
• 1 cebolla roja cortada finamente
• 2 dientes de ajos picaditos
• 1/2 taza de salsa de tomate
• 2 cucharaditas de aceitunas rellenas
• 1 hoja de laurel
• 1/8 cucharadita de orégano
• 1 cucharada de aceite de oliva para el mojo
• Sal y pimienta al gusto

 

• Pela y cocina la yuca en 2 litros de agua con 1 cucharadita de sal; cocina por 20 minutos. Verifica que esté blanda con un cuchillo o un tenedor.
• Escúrrela y córtala en cubitos, calienta el aceite y fríela hasta dorarla. Ponla sobre papel absorbente, luego machácala en el pilón (mortero). Agrégale el ajo y la tocineta crujiente según vas machacándola. Forma una media esfera y sirve con el mojo de camarones.
• Mientras hierves la yuca, puedes ir preparando el mojo criollo. Comienza por sofreír la cebolla y el ajo en una sartén con el aceite de oliva, solo hasta cristalizar. Agrega la salsa de tomate más 1 taza de agua y la hoja de laurel. Cocina por 15 minutos dejando espesar la salsa y agrega los camarones crudos, cocínalos solo por 2 minutos. Si los cocinas demasiado, te quedarán duros y gomosos.
• Sirve la salsa sobre el mofongo de yuca.